厨师考试

面按中常用（）和面、搓制各种皮料。A、批刀B、牙刀C、利刀D、切刀

题目

面按中常用（）和面、搓制各种皮料。

  • A、批刀
  • B、牙刀
  • C、利刀
  • D、切刀
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第1题：

制作刀切馒头的工艺流程是:()。

A.发酵一和面一对碱一揉面一成形一熟制

B.发酵一和面一对碱一揉面一搓条一成形一熟制

C.和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成形一熟制

D.发酵一和面一探面一搓条一成形一熟制


参考答案：C

第2题：

蛋和面团分三种,纯蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团,所用的搓制手法相同。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第3题：

制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用( )圆皮。

A.面杖擀成

B.刀拍成

C.手按成

D.手捏成


正确答案：B

第4题：

制作清油饼的工艺流程为()。

A.和面→溜条→出条→下剂→成形→熟制

B.和面→醒面→出条→下剂→成形→熟制

C.和面→醒面→溜条→出条→下剂→成形→熟制

D.和面→醒面→溜条→出条→成形→熟制


参考答案：C

第5题：

制作三杖饼的工艺流程为()

A.和面→揉面→静醒→下剂→成形→熟制

B.和面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制

C.和面→揉面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制

D.和面→揉面→搓条→下剂→成形→静醒→熟制


参考答案：C

第6题：

面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、( )装盘。

A.蒸

B.煮

C.烙

D.熟制


正确答案：D

第7题：

用多功能搅拌机与和面机搓制的面团比手工搓制的面团更加纯滑,有更好的筋度。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第8题：

为了使桃酥面坯中化学膨松剂分布均匀,和面时一定要反复搓擦和搅拌。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第9题：

用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

A.和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

B.和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

C.和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

D.和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制


参考答案：B

第10题：

面点制作程序为：粉料加调料、和面、( )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

A.揉面

B.饧面

C.摔面

D.捣面


正确答案：A

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