厨师考试
制作清汤的火候要求是（）。A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火
题目
制作清汤的火候要求是（）。
- A、旺火烧开转入小火
- B、旺火烧开转入中火
- C、旺火烧开转中火，后小火
- D、始终用小火
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相似问题和答案
第1题：
在制作高级基础清汤过程中,要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第2题：
在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制与______的关系最为密切。
A.时间
B.火候
C.设备
D.调味
参考答案：B
第3题：
制作清汤的火候要求是()。
A、旺火烧开转入小火
B、旺火烧开转入中火
C、旺火烧开转中火，后小火
D、始终用小火
答案：B
第4题：
制作高级清汤时要注意些什么？
正确答案: 1.时所有原料冷水下锅，有助于呈鲜物质的充分溶出。
2.熬汤过程中保持小火，使原料中溶出的脂肪浮于汤面，不会因火大汤滚而乳化影响汤色
3.利用蛋白质受热凝固的原理，吊汤时使用红白茸扫汤，使汤清澈明亮。
注意：
1.焯水处理，煮汤过程中水应该一次性加足
2.制汤的原料应该冷水下锅，且中途不宜追加冷水
3、汤勺朝一个方向轻轻推动，使汤朝一个方向旋转。
4、恰当掌握火候和时间。
5、食盐不宜投放过早
第5题：
制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到（）。
- A、完全成熟的火候
- B、客人要求的火候
- C、基本成熟的火候
- D、1/2成熟的火候
正确答案:B
第6题：
制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。()
参考答案：×
第7题：
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）
- A、浓白汤
- B、清汤
- C、高级清汤
- D、元汤
正确答案:C
第8题：
制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的()。
A、火候
B、味道
C、澄清度
D、浓稠度
参考答案：C
第9题：
制作校长清汤要放些煮鸡肉。
正确答案:正确
第10题：
在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。
- A、时间
- B、火候
- C、设备
- D、调味
正确答案:B