厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
猪肉在加热后蛋白质发生变性,其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是。()
A.加热过程中肉汁发生流失
B.血红蛋白被氧化
C.二价铁离子在高温下被氧化成三价铁离子
D.肌红蛋白被氧化
正确答案：C
第2题：
蛋白质盐析的过程中会有什么现象发生，其原理是什么？
正确答案: 会相继出现盐溶和盐析现象。
原因：
盐溶：刚加入无机盐时，蛋白质溶液无机盐浓度较低，蛋白质吸附无机反离子会促使蛋白质分子间相互排斥，蛋白质分子与水分子间的相互作用加强，因而蛋白质的溶解度增大。
盐析：但当继续加入电解质时。蛋白质溶质无机盐浓度较高，使蛋白质表面的扩散层厚度和z电势降低，静电排斥作用减弱，破坏了蛋白质胶体的稳定性；盐离子的水化作用降低了自由水的浓度，使疏水区附近的水分子离开蛋白质表面周围，从而破坏了蛋白质表面的水化膜，暴露出疏水区域，从而增大了疏水区相互作用而使蛋白质聚集、沉淀。
第3题：
蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( )水解。
A、醋
B、酶
C、酒精
D、盐
参考答案：B
第4题：
原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于凝固作用。
正确答案:正确
第5题：
食物在加热过程中，蛋白质发生变性，有利于人体对蛋白质的消化吸收。
正确答案:正确
第6题：
板坯在加热过程中会出现（）缺陷。
- A、过热和过烧
- B、氧化
- C、脱碳
- D、粘钢和加热不均
正确答案:A,B,C,D
第7题：
适度加热，可以使食品中的蛋白质发生变性，这样可以提高蛋白质的消化率。
正确答案:正确
第8题：
烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有( )作用、凝固作用、( )作用、酯化作用、氧化作用等。
参考答案：物理分解，水解
第9题：
如果板坯长度方向温度加热不均，在轧制过程中会引起厚度（）
正确答案:不均
第10题：
原料在加热过程中，蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬，由液态变凝结便是凝固作用。
正确答案:正确