原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。A、原料产地B、烹调方法C、原料性能D、烹饪

馅心原料的加工处理，第一步是()。

A、清洗原料

B、选择原料

C、刀工处理

D、调味

经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。

A、棱形

B、麦穗花刀

C、滚料

D、斧头

馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。

A、 片

B、砍

C、剁

D、拉

A、内容

B、形式

C、特点

D、标准

A.整理

B.浸泡

C.间接

D.直接

刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。()

A.选料→刀工处理→原料整齐地排入碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁

B.选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁

C.选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁

D.选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→淋汁

调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的

B、刀工处理后

C、刀工处理时

D、烹调过程中

A、刀法

B、刀口

C、刀面

D、刀章

菊花鱼的形状呈现主要是( )的体现。

A.烹对原料形状的变形作用

B.刀工对原料形状的改变作用

C.浆粉对原料形状的固定作用

D.传热介质对热量的传递作用