厨师考试
制作芋角时，要注意皮坯中（）比例，过多，蜂巢形成不好，过少，成品容易回软。
题目
制作芋角时，要注意皮坯中（）比例，过多，蜂巢形成不好，过少，成品容易回软。
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第1题：
调制热水面坯沸水要浇匀，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
- A、成品粘牙
- B、成品开裂
- C、成品结皮
- D、面坯会有生粉
正确答案:D
第2题：
皮馅（）不当是影响生物膨松面坯带馅制品成形主要因素之一。
- A、过多
- B、过少
- C、软硬
- D、比例
正确答案:D
第3题：
制作荔浦秋芋角,炸制时油温为()时下入生坯。
A.120~140℃
B.130~150℃
C.160~170℃
D.180~190℃
参考答案：C
第4题：
芋角成品蜂巢不好是因为油胆量不合适。
正确答案:正确
第5题：
鱼茸面坯制作的成品，不但味道鲜美而且口感爽滑。
正确答案:正确
第6题：
调制温水面坯（），会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。
- A、水温过低
- B、水温过高
- C、水量过多
- D、水量过少
正确答案:B
第7题：
用薯类面坯制作点心时，需用（）法制皮，包入馅心。
- A、拍皮或捏皮
- B、擀皮或捏皮
- C、按皮或捏皮
- D、拍皮或压皮
正确答案:C
第8题：
制作水油面工艺中,如加水过多,会使面坯中的( )增多,造成面坯太软,不易成形。
A.游离水
B.固定水
C.自由水
D.内生水
参考答案：A
第9题：
用澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉，澄粉与生粉的比例以（）为宜。
- A、1：0.3
- B、1：0.7
- C、1：0.8
- D、1：0.9
正确答案:A
第10题：
芋角以芋头、（）、猪油等为原料制作。
- A、面粉
- B、澄面
- C、生粉
- D、米粉
正确答案:B