厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
汤汁的分类方法()。
A.按烹饪原料的性质划分
B.按火力大小划分
C.按汤汁的味型划分
D.按汤汁的色泽划分
E.按制汤的工艺方法划分
参考答案：ACDE
第2题：
白煨脐门属于煨菜,所以火候要采用中火,使汤汁浓白。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第3题：
制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A、风味物质;
B、矿物质;
C、蛋白质;
D、调味品
本题答案：A
第4题：
高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第5题：
清炖鸡孚的特点有______。
A.汤汁浓白
B.汤汁清澈
C.口味鲜咸
D.口味咸甜
E.质感软烂
参考答案：ABC
第6题：
西湖醋鱼的成熟方法是水煮,汤汁浓白后捞出调味。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第7题：
煨菜要求汤汁是______。
A.宽而浓白
B.宽而清澈
C.紧而浓白
D.紧而清澈
参考答案：A
第8题：
关于煮的说法，错误的是()
A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点
B.煮法可以边煮边吃
C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡
D.汤汁量宜稍多
正确答案：D
第9题：
高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第10题：
蒸制食品的基本特点之一是______。
A.原料原汁原味
B.形态完整美观
C.滋味鲜美
D.汤汁浓白
E.鲜嫩爽脆
F.咸鲜酸甜为主
参考答案：ABC