厨师考试
白煮老韧的原料时，应用（）长时间焖煮。A、小火B、大火C、中火D、旺火
题目
白煮老韧的原料时，应用（）长时间焖煮。
- A、小火
- B、大火
- C、中火
- D、旺火
参考答案和解析
正确答案:A
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第1题：
汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。()
本题答案：对
第2题：
形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第3题：
加工鸭掌焖煮时应用( )。
A、冷水
B、开水
C、温水
D、清水
参考答案： B
第4题：
质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第5题：
硬老类原料多采用中小火长时间烹制。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第6题：
对于不少质地老、( )、韧、滋浓、味鲜的原料烹制成“烂”是理想的选择。
A.松
B.硬
C.紧
D.嫩
参考答案：B
第7题：
鲜嫩原料做白煮菜时应入冷水锅中进行煮制。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第8题：
煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()
本题答案：对
第9题：
小火长时间烹制适用于______的原料。
A.牛肉类
B.羊肉类
C.硬老类
D.整禽类
参考答案：C
第10题：
白煮能保持原料的本色和（）。
- A、鲜味
- B、原味
- C、香味
- D、气味
正确答案:B