厨师考试

用硝腌制酱制原料时，最大用量不得超过1%。

题目

用硝腌制酱制原料时，最大用量不得超过1%。

参考答案和解析
正确答案:错误
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第1题：

为了使酱制菜肴肉色红、肉味香,腌制原料时可多加亚硝酸盐。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第2题：

酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。

A.焯水或炸制

B.刀工

C.上浆或挂糊

D.滑油


参考答案：A

第3题：

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。()


本题答案：错

第4题：

卤与酱的区别是( )。

A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制

C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制


正确答案：D

第5题：

卤、酱、热炝、白煮等,都是____________冷食菜肴的制作方法。

A.醉制

B.腌制

C.冷制

D.热制


参考答案：D

第6题：

酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第7题：

牛肉在酱制前应经过______处理。

A.浸泡、腌制、焯水

B.腌制、焯水、浸泡

C.腌制、浸泡、焯水

D.焯水、腌制、浸泡


参考答案：C

第8题：

哌甲酯用于治疗儿童多动症时，每张处方

A、一次常用量

B、不得超过1日常用量

C、不得超过3日常用量

D、不得超过7日常用量

E、不得超过15日常用量


参考答案：E

第9题：

酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )使菜品颜色发红。

A.咸鲜的味感

B.味厚的感觉

C.干香的质感

D.软嫩的质感


正确答案：C

第10题：

酱制原料需要用（）腌制时，不可单独追求色泽，最大用量不得超过万分之一。

  • A、硝
  • B、盐
  • C、酱油
  • D、香料

正确答案:A

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