厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
盐可促进或抑制酵母的繁殖,达到()的作用。
A.调节口味
B.调节主坯发酵速度
C.使面坯有劲
D.使面坯柔软
参考答案：B
第2题：
盐在面点工艺中的作用有() 。
A.抗老化
B.增加面坯的特筋力
C.使面坯显得洁白
D.增加营养
E.调节发酵速度
F.增加风味
参考答案：BCE
第3题：
发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第4题：
在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。
A.矾
B.碱
C.盐
D.碱和盐
正确答案：：D
第5题：
生化发酵工艺中,主坯酸味的主要来源是( )。
A.醋酸菌
B.乳酸菌
C.酵母菌
D.霉菌
参考答案：B
第6题：
盐可以促进或抑制酵母的繁殖。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第7题：
盐可促进和抑制酵母菌的繁殖,达到调节面坯发酵速度的作用。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第8题：
盐的渗透作用可使主坯组织结构变得(),使主坯洁白。
A、富有弹性
B、富有可塑性
C、细密
D、富有延伸性
答案：C
第9题：
温度对面坯的发酵有很大影响,因为( )只有在30℃左右时最活跃,而( )40~50℃左右时作用最好,低于或高于这些温度,它们的作用便逐步下降。
A.醋酸菌……乳酸菌
B.醋酸菌……酵母菌
C.酵母菌……淀粉酶
D.淀粉酶……酵母菌
参考答案：C
第10题：
盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。()
答案：正确