厨师考试
切好的蔬菜长时间不烹调，会使蔬菜创面接触空气而发生（）变色。A、氧化B、气化C、硬化D、软化
题目
切好的蔬菜长时间不烹调，会使蔬菜创面接触空气而发生（）变色。
- A、氧化
- B、气化
- C、硬化
- D、软化
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相似问题和答案
第1题：
蔬菜初加工时,应()
A.尽量切小块
B.先切好不管是什么时候烹调
C.切后再洗
D.尽量临烹调前切
正确答案：D
技能P145
技能P145
第2题：
蔬菜的合理烹调加工原则为（）。
- A、流水冲洗
- B、先洗后切
- C、长时间浸泡
- D、急火快炒
正确答案:A,B,D
第3题：
对蔬菜水果合理的加工烹调方法不包括()
A.先洗后切
B.急火快炒
C.先切后洗
D.现吃现做
E.避免长时间浸泡
参考答案：C
第4题：
加工/烹调蔬菜的不正确方法是（）。
- A、去茎留心
- B、先洗后切
- C、急火快炒
- D、开汤下菜
- E、炒好即食
正确答案:A
第5题：
蔬菜烹调加工应该先切后洗，急火快炒。
正确答案:错误
第6题：
下列蔬菜的加工烹调方法中，较合理的是
A.先切后洗
B.水中浸泡后烹调
C.开水中烫10分钟以上
D.提前切好，吃时现炒
E.急火快炒
B.水中浸泡后烹调
C.开水中烫10分钟以上
D.提前切好，吃时现炒
E.急火快炒
答案：E
解析：
本题意在了解烹调加工过程易于引起改变的食物成分，以及易于受影响的营养素的性质，根据以上两方面加以综合分析，以得出正确的答案。蔬菜中较突出的是维生素C，备选答案中E是减少其损失的首选。
第7题：
蔬菜烹调时，为避免再次污染，应该先切后洗，洗净就炒。
正确答案:错误
第8题：
下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素( )
A.洗菜：要先洗后切
B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残
C.切菜：要随切随炒，切忌切好后就置
D.烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失
答案：B
第9题：
烹调蔬菜的正确方法是：先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。
正确答案:正确
第10题：
烹调蔬菜的合理方法是（）
- A、先切后洗
- B、长时间浸泡水中，以清除农药
- C、急火快炒
- D、急火快煮
- E、急火烧烤
正确答案:C