厨师考试

熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。A、不经拍粉处理B、经过拍粉处理C、经过着衣处理D、不经着衣处理

题目

熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。

  • A、不经拍粉处理
  • B、经过拍粉处理
  • C、经过着衣处理
  • D、不经着衣处理
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第1题：

油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A.干货原料

B.鲜活原料

C.干蹄筋类

D.干鱼肚类


正确答案：A

第2题：

将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。

A、生熟炒

B、速炒

C、生炒

D、熟炒


参考答案：D

第3题：

烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到( )的烹调方法。

A.半熟

B.全熟

C.八、九成熟

D.规定火候


正确答案：D

第4题：

属于脆熘的操作程序是（）。

  • A、原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
  • B、原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
  • C、原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
  • D、原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁

正确答案:B

第5题：

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或由对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。

  • A、半熟或刚熟
  • B、半熟、刚熟或熟透
  • C、初熟、半熟或刚熟
  • D、初熟、半熟、刚熟或熟透

正确答案:D

第6题：

油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第7题：

西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。

  • A、过熟
  • B、三成熟
  • C、一成熟
  • D、四成熟

正确答案:B

第8题：

属于脆熘的操作程序是()。

A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁

B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁

C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食

D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁


本题答案：B

第9题：

回锅肉主料预熟处理时以（）为佳。

  • A、断生
  • B、半生
  • C、半熟
  • D、全熟

正确答案:A

第10题：

油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

  • A、干货原料；
  • B、鲜活原料；
  • C、干蹄筋类；

正确答案:A

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