厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第2题：
一般用于红烧的无鳞鱼,烫制的水温和浸烫的时间分别是______。
A.50～60℃、2 min
B.75～85℃：1 min
C.85～95℃、3 min
D.100℃、5 min
参考答案：B
第3题：
在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫()。
A.1分钟
B.20分钟
C.40分钟
D.60分钟
本题答案：A
第4题：
为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感,其黏液去除宜选用______进行加工。
A.剥皮法
B.刮制法
C.生搓法
D.熟烫法
参考答案：C
第5题：
生搓法适合作______用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。
A.生炒菜品
B.熟炒菜品
C.红焖菜肴
D.清炖菜肴
参考答案：A
第6题：
将表皮带有黏液的无鳞鱼,用热水冲烫,使黏液凝结脱落的加工方法,称为______。
A.熟烫法
B.水泡法
C.煮焖法
D.水洗法
参考答案：A
第7题：
熟烫无鳞鱼时,加入葱姜和黄酒的主要作用是______。
A.基本调味
B.防止破皮
C.去腥增香
D.增加光泽
参考答案：C
第8题：
在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是()。
A.炒蝴蝶片
B.黄焖鳗鱼
C.白煨脐门
D.响油鳝糊
本题答案：A
第9题：
熟烫无鳞鱼时,加入______的主要作用是去腥增香。
A.花椒和桂皮
B.八角和香叶
C.葱姜和黄酒
D.丁香和白糖
参考答案：C
第10题：
用75~85℃热水浸烫1 min去除黏液后的无鳞鱼,一般用于______。
A.熘菜类菜品
B.红烧或炖汤
C.油炸类菜品
D.生炒类菜品
参考答案：B