厨师考试

菜肴的主料、辅料、调料确定之后，菜肴的（）和烹调方法也随之确定。A、程序B、数量C、口味D、重量

题目

菜肴的主料、辅料、调料确定之后，菜肴的（）和烹调方法也随之确定。

  • A、程序
  • B、数量
  • C、口味
  • D、重量
参考答案和解析
正确答案:C
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第1题：

菜肴组配的( )：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。

A、定义

B、方法

C、形式

D、意义


参考答案：D

第2题：

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。为了方便菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。()


参考答案：√

第3题：

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料


参考答案：A

第4题：

菜肴中通常以( )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

A.辅料;主料

B.辅料;调料

C.主料;调料

D.主料;辅料


答案：D

第5题：

单个菜肴成本的核算公式为:菜肴总成本=主料成本＋原料成本＋调料成本主(副)料成本=主(副)料单价×用量调料用量少,种类多,一般用估算方法来确定。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第6题：

()的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。

A、菜肴组配

B、冷菜拼摆

C、热菜制作

D、菜肴装盘


参考答案： A

第7题：

菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名，以主要调味品和主料命名，以菜肴的某一特点命名，以主、辅料的名称及烹调方法命名，以人名或地名命名。()


参考答案：对

第8题：

菜肴组配的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.()。

A、确定菜肴的品种

B、确定菜肴的质地

C、确定菜肴的数量和价值

D、确定菜肴的色泽和造型


参考答案：D

第9题：

菜肴组配应以主料的香味为主,辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第10题：

配菜的重要性是（）。

  • A、改变了菜肴的理化性质
  • B、确定了菜肴的烹调方法
  • C、确定了菜肴的质和量
  • D、确定了菜肴的风味

正确答案:C

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