厨师考试

干货原料可以长久储存的条件是（）

题目

干货原料可以长久储存的条件是（）

参考答案和解析
正确答案:低温
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第1题：

下列对干货原料的描述，不正确的是()

A.干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料

B.干货一般水分含量极低

C.干货与原鲜料有不同的风味

D.干货原料以植物性原料为最好


正确答案：D


第2题：

干货原料的特点是体积小、质量重,在常温下能长久贮存,便于远距离运输,并能产生特殊的风味。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：×

第3题：

涨发干货原料的基本要求之一是( )。

A、能够了解原料脱水过程

B、能够鉴别原料的品种性质

C、基本熟悉干货涨发的过程

D、基本熟悉干货原料的产地


参考答案：B

第4题：

干货原料又称干货，干料，由鲜活的动植物原料加工、晒干、风干、吹干而成的。


正确答案:错误

第5题：

将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()


参考答案：√

第6题：

在众多的干货原料中,水产干货原料只占干货的小部分。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第7题：

干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。()


参考答案：√

第8题：

不属于涨发干货的目的的是()

A.提高干货原料的价值

B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质

C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

D.改变干货原料原来的质地


正确答案：A


第9题：

干货原料可以在()下长久贮存。

A、低温

B、高温

C、常温

D、水气


参考答案：C

第10题：

碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。


正确答案:电离作用；浸润作用；亲水基；亲水作用

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