厨师考试

面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。

题目

面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。

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第1题：

松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。

A.热水面团

B.冷水面团

C.发酵面团

D.温水面团


参考答案：C

第2题：

()的目的是使面团重新生成气体,恢复面坯的柔软性。

A、分割

B、滚圆

C、中间发醇

D、成形


正确答案：C

第3题：

在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第4题：

在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。

  • A、增加面团的搅拌耐力
  • B、加快面团的成熟
  • C、改善制品的组织结构
  • D、使产品美观

正确答案:A,B,C

第5题：

滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。

A.成形操作的进行

B.面团体积膨大、柔软

C.下一步工序的进行

D.面团组织更加细腻


正确答案：C

第6题：

松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。

A.混酥面团

B.清酥面团

C.泡夫面团

D.饼干面团


参考答案：B

第7题：

下列不是揉制面包面团的目的是()。

A.使面团中的淀粉膨润粘结

B.蛋白质均匀分布

C.产生有弹性的面筋网络

D.制品更美观


正确答案：：D


第8题：

下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是( )。

A.为了恢复面团的柔软性

B.为了使面团松驰

C.为了使面团重新产生气体

D.为了便于整形顺利进行


正确答案：B

第9题：

面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且有良好延伸性的面团。

  • A、还未
  • B、开始
  • C、不断
  • D、完全

正确答案:D

第10题：

下列哪一项非面包滚圆的目的（）

  • A、松弛面筋使面团易整型
  • B、使面团表面光滑不易黏手
  • C、使面团易于保住二氧化碳
  • D、使气体均匀分布

正确答案:A

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