厨师考试

良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

题目

良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

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第1题：

面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。

A.成形耐力

B.充气耐力

C.搅拌耐力

D.静置耐力


正确答案：C

第2题：

松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。

A.热水面团

B.冷水面团

C.发酵面团

D.温水面团


参考答案：C

第3题：

分割硬质面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作都必须快速,以免面团发酵过度,影响面包的品质。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第4题：

混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法( )。

A.搅拌面团

B.面团静置

C.面团松弛

D.整理面团


正确答案：D

第5题：

面包面团静置发酵时温度越高起发越好。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第6题：

良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团()。

A.快速回缩

B.慢慢回缩

C.静置不动

D.缓缓流动


正确答案：B

第7题：

松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。

A.混酥面团

B.清酥面团

C.泡夫面团

D.饼干面团


参考答案：B

第8题：

在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第9题：

面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为( )两种。

A.干酵母面团和鲜酵母面团

B.老酵母面团和嫰酵面团

C.发面团和发酵面团

D.发酵面团和膨松面团


参考答案：B

第10题：

龙须面选用（）面团。

  • A、发酵面团
  • B、冷水面团
  • C、温水面团

正确答案:B

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