厨师考试
炸脆皮鸡时要先用热油淋内腔，是因为（）A、要使鸡彻底致熟B、能使鸡皮更脆，色泽更红C、避免皮脆色红而鸡冷现象D、提高炸制速度
题目
炸脆皮鸡时要先用热油淋内腔，是因为（）
- A、要使鸡彻底致熟
- B、能使鸡皮更脆，色泽更红
- C、避免皮脆色红而鸡冷现象
- D、提高炸制速度
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第1题：
制作脆皮大肠时,大肠必须______,才能保证表皮香脆。
A.晾干后炸
B.趁热炸
C.改刀后炸
D.调味后炸
参考答案：A
第2题：
炸大红脆皮鸡的油温运用应该是( )。
A.用直炸的方法
B.用分阶段变化油温的方法
C.低温投料，高温起锅方法
D.高温抢色，中温固色的方法
正确答案：A
第3题：
关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。
A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”
B、”急用时，上糖浆后即可炸制”
C、”选用三鸟为原料”
D、”可以淮盐、喼汁为佐料”
本题答案：D
第4题：
脆皮炸双鸽是粤菜代表名菜。
正确答案:正确
第5题：
炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
- A、用直炸的方法
- B、用分阶段变化油温的方法
- C、低温投料，高温起锅方法
- D、高温抢色，中温固色的方法
正确答案:A
第6题：
纸包鸡的操作关键有______。
A.鸡片要厚薄均匀
B.炸制时油温不能太高
C.包制时不能让油进入纸包内部
D.炸制时要求旺火速成，不能时间太长
E.炸制后必须浇上卤汁
参考答案：BCD
第7题：
脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第8题：
脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟,所以炸的时间不宜长,最好是在高油温的锅中快速油淋。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第9题：
“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。
- A、少
- B、多
- C、短
- D、差
正确答案:B
第10题：
脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸。
正确答案:错误