厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
纸包鸡的操作关键有______。
A.鸡片要厚薄均匀
B.炸制时油温不能太高
C.包制时不能让油进入纸包内部
D.炸制时要求旺火速成，不能时间太长
E.炸制后必须浇上卤汁
参考答案：BCD
第2题：
清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。
正确答案:正确
第3题：
挂糊原料炸制时宜使用的火力是()。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
本题答案：B
第4题：
“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。
- A、少
- B、多
- C、短
- D、差
正确答案:B
第5题：
干炸法是一种不挂糊的炸法，故称干炸。
正确答案:正确
第6题：
挂糊炸与不挂糊炸相比,前者可以大大地提高主料的水分保存率。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第7题：
酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。
- A、蛋清糊
- B、水粉糊
- C、全蛋糊
- D、脆浆糊
正确答案:C,D
第8题：
()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。
A、清炸
B、软炸
C、干炸
D、酥炸
本题答案：D
第9题：
焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用（）的方法过油。
- A、复炸
- B、中火炸
- C、旺火速炸
- D、小火浸炸
正确答案:A
第10题：
炸鱼时，下列哪个方法更容易保存营养素：（）
- A、直接炸制
- B、挂糊后再炸制
- C、先煎后炸
- D、先炸后煎
正确答案:B