厨师考试

明酥类点心，出现脱壳现象的原因是（）。A、剂子风干，发生结皮现象。B、开酥时生粉用的太多，或卷筒时没卷紧。C、水油面与干油酥软硬不一致。

题目

明酥类点心，出现脱壳现象的原因是（）。

  • A、剂子风干，发生结皮现象。
  • B、开酥时生粉用的太多，或卷筒时没卷紧。
  • C、水油面与干油酥软硬不一致。
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第1题：

按( )分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A.点心用途

B.点心加工工艺及坯料性质

C.厨房分工

D.点心温度


正确答案：B

第2题：

层酥类点心,成品不酥的原因是( )。

A.开酥时生粉用得太多

B.水油面与干油酥软硬不一致

C.水油面与干油酥比例不适当

D.剂子风干，发生结皮现象


参考答案：C

第3题：

中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、()的点心。

A、花式类

B、单酥类

C、杂粮类

D、米粉类


答案：B

第4题：

中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、( )等。

A.混酥类糕点、蛋糕

B.面包、松酥类糕点心

C.粉糕类点心、装饰类糕点

D.广式月饼、饼干


正确答案：D

第5题：

()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A、蛋糕类

B、面包类

C、清酥类

D、混酥类


答案：D

第6题：

层酥类点心成品露酥或酥层不均的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第7题：

层酥类点心,成品乱酥的主要原因是( )。

A.开酥时生粉用得太多

B.水油面与干油酥软硬不一致

C.水油面与干油酥比例不适当

D.剂子风干，发生结皮现象


参考答案：B

第8题：

下列点心不属于混酥类的是()。

A.曲奇

B.香蕉派

C.苹果酥条

D.杏仁派


参考答案：C

第9题：

清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。()


答案：正确

第10题：

（）用于制作清酥类点心、混酥类点心的切面片、切面条。


正确答案:花滚刀

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