厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
以下食品中,适合于油发的干货原料是()。
A.木耳
B.海蜇
C.鱼肚
D.香菇
参考答案：C
第2题：
油发鱼肚为例，说明油发干货的基本方法。
答：将油发鱼肚放入热油(约900C)中，不断地翻动，炸至鱼肚通透，捞起沥净油分。再把炸好的鱼肚放进清水中浸透，回软，用手轻轻揸漂鱼肚，除去其油指直至鱼肚洁白、洁净。油发干货的基本方法是把干货放进温油中浸炸，然后稍升高油温至涨发、通透。沥油后把干货放进清水中浸发至回软，洗净。
第3题：
油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(),使其变性膨胀的方法.
A.浸泡
B.炸制
C.加热
D.烹制
正确答案：C
第4题：
干货涨发的方法大致有水发、油发、火发。
正确答案:错误
第5题：
猪蹄筋既可油发，也可水发，以油发效果为佳。
正确答案:正确
第6题：
下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是( )。
A.油发
B.盐发
C.碱法
D.水发
正确答案：D
第7题：
- 适合于制成乳剂型注射剂的是（）
- 适合于制成注射用无菌粉末的是（）
- 适合于制成混悬型注射剂的是（）
- 适合于制成溶液型注射剂的是（）
A水中难溶且稳定的药物
B水中易溶且稳定的药物
C油中易溶且稳定的药物
D水中易溶且不稳定的药物
E油中不溶且不稳定的药物
- C
- D
- A
- B
略
第8题：
适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。()
本题答案：对
第9题：
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
正确答案:正确
第10题：
油中易溶且稳定的药物适合于制成乳剂型注射剂。
正确答案:正确