厨师考试
鱼肚只有经过（）胀发后才能便于切配加工、烹制加热以及食用。A、油发水发火发B、油发碱发水发C、油发碱发D、油发火发
题目
鱼肚只有经过（）胀发后才能便于切配加工、烹制加热以及食用。
- A、油发水发火发
- B、油发碱发水发
- C、油发碱发
- D、油发火发
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第1题：
在下列叙述内容中,符合鱼肚涨发加工的选项是( )。
A.鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B.油发主要使内部吸水膨起如蜂窝或海绵状
C.膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D.油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
参考答案：D
第2题：
干货原料的基本特点是______。
A.便于食用
B.便于贮存
C.便于加工
D.便于加热
参考答案：B
第3题：
刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。()
本题答案：错
第4题：
由（）负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
- A、切配厨师
- B、冷菜厨师
- C、排菜厨师
- D、炉灶厨师
正确答案:C
第5题：
油发鱼肚的第一步，是将干净的鱼肚入热油锅中加热，使其迅速膨涨。
正确答案:错误
第6题：
属于炸烹的操作程序是:______。
A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘
B.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘
C.选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘
D.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘
参考答案：A
第7题：
冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食用的菜肴。
- A、调味
- B、装盘
- C、切配
- D、加工
正确答案:A
第8题：
刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。()
参考答案：对
第9题：
在涨发海参时，可用（）方法达到切配加工、烹调以及食用的要求。
- A、火发
- B、油发
- C、盐发
- D、水发
正确答案:D
第10题：
问题菜肴退回厨房的处理，下列程序正确的是（）
- A、汇报厨师长或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范
- B、汇报当日主管或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→流品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范
- C、汇报经理或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范
- D、汇报经理或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→成品装饰→出菜→分析原因总结防范
正确答案:A