00982餐饮服务
菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。A、开始加工B、初次加工C、初步加工D、初级加工
题目
菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
- A、开始加工
- B、初次加工
- C、初步加工
- D、初级加工
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第1题：
属于干烧的操作程序是:______。
A.选料→切配→调味→不加汤烧制→收干味汁→装盘
B.选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘
C.选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘
D.选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘
参考答案：C
第2题：
分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。
- A、切配
- B、烹调
- C、调味
- D、后续加工
正确答案:D
第3题：
“酱”制冷菜的操作程序一般是()。
A.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B.加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C.选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
D.加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
本题答案：A
第4题：
冷制冷菜是指原料不经（），调味后能直接食用的菜肴。
- A、切配
- B、选料
- C、加热
- D、加工
正确答案:C
第5题：
脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
- A、切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
- B、原料加工→投入热油中加热→熘汁
- C、选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
- D、选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
正确答案:B
第6题：
属于软熘的操作程序是:______。
A.选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘
B.选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘
C.选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘
D.选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘
参考答案：D
第7题：
冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食用的菜肴。
- A、调味
- B、装盘
- C、切配
- D、加工
正确答案:A
第8题：
属于酱的操作程序是:______。
A.选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘
B.选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C.选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁
D.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
参考答案：D
第9题：
炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。
正确答案:错误
第10题：
（）应将已定菜肴和零点常用菜配好装盘。
- A、炉灶组
- B、面点组
- C、切配组
- D、初加工组
正确答案:C