厨师考试
油脂反复加热，脂肪（）增加，产生有害物质。A、温度B、粘度C、分化D、变质
题目
油脂反复加热，脂肪（）增加，产生有害物质。
- A、温度
- B、粘度
- C、分化
- D、变质
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相似问题和答案
第1题：
油脂反复加热,脂肪()增加,产生有害物质。
A.温度
B.粘度
C.分化
D.变质
参考答案：B
第2题：
关于油脂聚合反应的正确叙述是______。
A.油脂在长时间加热过程中形成聚合反应
B.醚类化合物可以分解成酮类、醛类等有害物质
C.油脂分子间脱水形成分子量较大的醚类化合物
D.油脂的黏度增大
E.油脂的颜色正常
F.油脂在超高温加热过程中形成聚合反应
参考答案：ABCDF
第3题：
油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生
A.褐变
B.二甲基亚硝胺
C.胺类
D.苯[并]芘
E.AFBi
正确答案：D
【该题针对“N-W硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、氯丙醇及丙烯酰胺”知识点进行考核】
【该题针对“N-W硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、氯丙醇及丙烯酰胺”知识点进行考核】
第4题：
油脂的酸价升高说明（）。
- A、饱和脂肪酸增加
- B、不饱和脂肪酸降低
- C、不饱和脂肪酸增加
- D、游离脂肪酸降低
- E、游离脂肪酸增加
正确答案:E
第5题：
在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
- A、一次性加热
- B、混入水
- C、冷却过快
- D、反复加热
正确答案:D
第6题：
油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。()
参考答案：错
第7题：
油脂在加热过程中可以水解成______。
A.甘油
B.酮类
C.醛类
D.饱和脂肪酸
E.醚类
F.脂肪酸
参考答案：AF
第8题：
油脂中有害物质中可使动物心肌中脂肪酸积聚的是
A、真菌毒素
B、芥酸
C、棉酚
D、芥子苷
E、多环芳烃
参考答案：B
第9题：
面粉通过（）降低面团筋力，增加疏松性。
- A、加蛋
- B、加热
- C、加油脂
- D、加糖
正确答案:B,C
第10题：
下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是（）。
- A、油脂中的维生素A、维生素E和胡萝卜素等遭到破坏
- B、油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，很多具有毒性
- C、油脂加热时间短，温度不高，对营养价值的影响和聚合物的产生不很明显
- D、食品工业中油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，则降低营养价值并会生成聚合物
- E、应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数；或加入较多的新油，防止聚合物生成
正确答案:A,B,C,D,E