调制蛋泡面主坯,打蛋时间越长,收泡起发得越好。
第1题:
A.蛋黄、蛋清
B.蛋液、白糖
C.蛋液、面粉
D.蛋黄、白糖
第2题:
此题为判断题(对,错)。
第3题:
调制物理膨松面坯方法一,面粉过罗倒入蛋泡糊( ),即成蛋泡面坯。
A.抄拌均匀
B.调合均匀
C.搅拌均匀
D.抽打均匀
第4题:
A.层酥面坯
B.油酥面坯
C.水油面坯
D.蛋泡面坯
第5题:
A.15~20℃
B.20~25℃
C.25~30℃
D.30~40℃
第6题:
A.面粉
B.油脂
C.炼乳
D.塔塔粉
第7题:
A.鸡蛋不新鲜
B.面粉没过罗
C.打蛋方向不一致
D.工具容器有油污
E.拌粉时间太长
第8题:
A.越长越好
B.不宜过长
C.不宜过短
D.越短越好
第9题:
A.蛋白膜破裂,黏稠度降低,空气逸出
B.蛋白膜破裂,黏稠度增高
C.蛋液中空气泡沫不足,分布不匀
D.蛋液黏稠度增高,空气泡沫充足
第10题:
A.蛋白膜破裂,黏稠度降低,空气逸出
B.蛋白膜破裂,黏稠度增高
C.蛋液中空气泡沫不足,分布不匀
D.蛋液黏稠度增高,空气泡沫充足