厨师考试

焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。A、水B、油C、汽D、火

题目

焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。

  • A、水
  • B、油
  • C、汽
  • D、火
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第1题：

以水蒸气为传热介质,成菜质感要求鲜嫩所用的火力为()

A.小火

B.微火

C.中火

D.大火


参考答案：D

第2题：

久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂的方法。 ( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第3题：

将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为()。

A.烧

B.烩

C.焖

D.煮


本题答案：A

第4题：

硬酥与软酥的区别是( )。

A.硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油

B.硬酥食品吃时发软，软酥则发硬

C.硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖

D.硬酥需滑油，软酥不过油


正确答案：A

第5题：

卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料______为止。

A.断生

B.有味

C.成熟或酥烂

D.断生或有味


参考答案：C

第6题：

酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。()


参考答案：×

第7题：

属于红烧的操作程序是:______。

A.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁

B.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁

C.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁

D.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁


参考答案：D

第8题：

酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。()


本题答案：对

第9题：

要求质感酥烂的卤菜应采用______加热的方法。

A.大火

B.猛火

C.中火

D.小火


参考答案：D

第10题：

包是将鸡、鱼、虾、猪肉等（）的原料切成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶，加热制成的花色菜。

  • A、软嫩有骨
  • B、硬实
  • C、酥烂
  • D、软嫩无骨

正确答案:D

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