厨师考试

在咸鲜味的调制中，食盐与味精的添加量（），才能达到鲜味和咸味之间的最佳统一。A、成正比B、成反比C、成4：3D、成5：4

题目

在咸鲜味的调制中，食盐与味精的添加量（），才能达到鲜味和咸味之间的最佳统一。

  • A、成正比
  • B、成反比
  • C、成4：3
  • D、成5：4
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第1题：

鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( )的基础上才能体现出来。

A、甜味

B、酸味

C、辣味

D、咸味


参考答案： D

第2题：

呈咸味的物质主要是食盐和酱油等,咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱,而()。

A.适量的咸味可使鲜味增强

B.适量的咸味可使鲜味减弱

C.咸味越大鲜味越鲜

D.咸味可使鲜味变淡


参考答案：C

第3题：

味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。（ ）


正确答案：√
【考点】味精的特性
味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在pH6．0左右鲜味最强，pH6时鲜味下降，pH＞7时失去鲜味。

第4题：

咸甜、咸香和咸辣的主味是（）。

  • A、甜味
  • B、咸味
  • C、鲜味
  • D、辣味

正确答案:B

第5题：

味精在使用时,必须与______配合才能体现出鲜味。

A.甜味调味料

B.咸味调味料

C.酸味调味料

D.香味调味料


参考答案：B

第6题：

味精的鲜味强弱与其解离度有关，在()溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。

A.强酸

B.弱酸

C.强碱

D.弱碱


正确答案：：D


第7题：

标准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味,和( )。

A、适口的酸甜味

B、适口的咸鲜味

C、适口的酸咸味

D、适口的酸鲜味


参考答案：C

第8题：

味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（ ）时鲜味最强。

A.6．0

B.7．0

C.7．5

D.8．0


正确答案：A
味精中以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味，因而，它在pH6．0左右鲜味最强，pH<6时鲜味下降，pH>7时失去鲜味。

第9题：

味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（　　）时鲜味最强。

A.pH6.0
B.lpH7.0
C.pH7.5
D.pH8.0

答案：A
解析：
味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在pH6.0左右鲜味最强，pH＜6时鲜味下降，pH＞7时失去鲜味。

第10题：

为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是（）。

  • A、酱油
  • B、小苏打
  • C、柠檬汁
  • D、食盐

正确答案:C

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