在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。A、配料B、器皿C、调料D、调味

汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。()

汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()

()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

A、烹调前;

B、烹调中;

C、烹调后;

D、正式

食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火( )的长短称火候。

A.过程

B.加热

C.烹调

D.时间

A.烹调后

B.烹调中

C.烹调前

D.基本

烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()

过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。()

A.便于食用

B.便于保持烹调原料的固有品质

C.便于调理烹调原料的滋味

D.便于进一步加工