乡镇企业管理(一村一)
维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。
题目
维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。
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第1题：
造成餐饮加工操作中发生未烧熟煮透的主要原因有()。
A.同时烹调食品较多或体积过大，造成受热不均
B.解冻不彻底
C.过于追求食品的鲜嫩，烹调时间不足
D.加工量超过加工能力，短时间内要加工大量食品，烹调温度不够，烹调时间不足
正确答案：ABCD
第2题：
前期热处理是提前对原料进行的(),为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。
A、热加工
B、冷加工
C、熟加工
D、烹调加工
参考答案：A
第3题：
以下厨房产品生产管理方法中,不包括哪则选项
A食品原料加工管理方法
B汤类菜肴烹调制作管理方法
C冷菜食品烹调制作管理方法
D热菜食品烹调制作管理方法
参考答案：A
第4题：
下列选项中，不属于动物性原料加工程序的是（）
- A、备齐各类加工原料，准备用具、容器
- B、烹调预处理
- C、根据用料规格进行切割处理
- D、深处理，如上浆、腌制等
正确答案:B
第5题：
下列哪些做法符合烹调安全要求（）
- A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
- B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
- C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。
- D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
正确答案:A,B,C,D
第6题：
食物营养价值高低受储存，加工，烹调方法影响。()
答案：正确
第7题：
没有按常规的非冷冻食品加工程序，将冷冻食品原料直接烹调易造成（）的情况
正确答案:食品外熟内生
第8题：
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()
本题答案：对
第9题：
分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。
- A、切配
- B、烹调
- C、调味
- D、后续加工
正确答案:D
第10题：
烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。
- A、切配
- B、烹调
- C、加工
- D、使用
正确答案:D