酿酒师
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相似问题和答案
第1题：
简述一罐法发酵工艺
正确答案:麦汁进罐方式
由于锥形罐的体积较大，需要几批次的麦汁才能装满一罐，所以麦汁进罐一般都采用分批直接进罐。满罐时间一般在20h之内。满罐温度的高低直接影响酵母的增殖速度、降糖速度、发酵周期。
A.酵母添加：
1.分批接种
2.一次性接种
B.通风供氧：
溶解氧不足→酵母增殖缓慢→双乙酰含量高、发酵度低
溶解氧过多→酵母代谢副产物增多→影响啤酒质量
C.发酵温度的调节与控制
①主发酵期：开启上段冷却带，控制流量使之与发酵产生的热量相抵消，并关闭中、下冷却带，以保证旺盛发酵。此时罐内温度上低下高，以加快发酵液从下向上对流，从而使发酵旺盛，降糖速度快，酵母悬浮性增强，加快双乙酰的还原，有利于啤酒的成熟。
②双乙酰还原期：此时关闭冷却，使发酵液温度自然升高至12℃，进入双乙酰还原期。
③降温期：控制锥形罐罐顶温度高于罐底温度，使对流情况转为由上向下流动。
④贮酒期：此阶段温度控制需打开上、中、下层冷却夹套阀门，保持三段酒液温度平衡，避免温差变化产生酒液对流，而使已经沉淀的酵母、凝固物等又重新悬浮并溶解于酒液中，造成过滤困难。
C.酵母的回收及排放
凝聚性啤酒酵母，啤酒发酵度达到凝聚点，啤酒酵母酒逐步聚集沉淀于器底，并且沉淀紧密。对于降温后的废酵母应即时排放。
D.发酵压力控制
发酵液中CO2是酵母的毒物，会抑制酵母繁殖和发酵速率，因此，主发酵阶段均采用微压，主发酵后期才封罐逐步升高，双乙酰还原阶段才升至最高值，以后保持至啤酒成熟。这样有利于排出一部分未被还原的双乙酰，而且可以防止酵母细胞内含物的大量渗出及对酵母细胞的压差损伤。
第2题：
简述两罐法发酵
正确答案:典型比尔森啤酒常称作Lager Beer，即陈贮啤酒。此啤酒特点为有较长陈贮后熟期，啤酒风味特性有陈酿香味，口味柔和、纯厚、泡沫细腻和稳定，在啤酒中属高级酒。大罐酿造Lager Beer，较多采用两罐法发酵技术。
第3题：
由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要()。
A.相应增加
B.相应减少
C.控制不变
D.越来越少
正确答案：B
第4题：
气升式发酵罐的特点（）。
正确答案:结构简单、不易染菌、溶氧效率高、能耗低
第5题：
简述好氧发酵的特点，大型发酵罐的基本组成和要求。
正确答案: （1）好氧发酵的特点：好气性微生物的生长发育和代谢活动都需要消耗氧气，因为好气性微生物只有氧分子存在的情况下才能完成生物氧化作用。在发酵过程中必须供给适量无菌空气，才能使菌体生长繁殖积累所需要的代谢产物，且要求高密度的微生物群体能获得氧和营养物质。大型发酵罐采用喷雾装置和搅拌器进行充分通气。
（2）发酵罐的基本组成和要求：发酵罐有观察孔、溶解氧监测器、温度监测仪、搅拌速度控制器、pH检测和控制器、酸碱添加泵、泡沫破碎叶片、营养物的添加管道等设备和仪器，监测发酵时氧浓度、温度、搅拌速度、pH值、泡沫状态、营养物的消耗情况、菌生长状况和产品形成等，并及时控制，以期达到最佳发酵条件，获得优质、高产、低成本的产品。
第6题：
简述摊饭法发酵的工艺特点。
正确答案:特点：冬季生产、酸浆水配料发酵、摊饭冷却、淋饭酒母作发酵剂，生麦曲作糖化剂。
第7题：
由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
- A、相应增加
- B、相应减少
- C、控制不变
- D、越来越少
正确答案:B
第8题：
起泡酒的酿造方法中，罐中发酵法和瓶中发酵法的主要区别是（）。
- A、罐中发酵法是将气泡注入到酒液中
- B、罐中发酵法的第二次发酵在罐内进行
- C、罐中发酵法的第一次发酵在罐内进行
- D、罐中发酵法酿成的酒是甜的
正确答案:B
第9题：
理想的发酵罐应该具有哪些特点？
正确答案:（1）制造发酵罐的材料稳定性好，对微生物无毒性；
（2）密封性良好；
（3）良好的传质传热和混合性能；
（4）内壁平整光滑，连接接口无死角死腔；
（5）能自动控制且控制精确度高。
第10题：
下列发酵设备中，装料系数最低的是（）。
- A、酒精发酵罐
- B、气升环流式发酵罐
- C、自吸式发酵罐
- D、通风搅拌发酵罐
正确答案:C