茶艺师
安化黑茶有“渥堆发酵”的说法，“渥堆发酵”是怎么回事？
题目
安化黑茶有“渥堆发酵”的说法，“渥堆发酵”是怎么回事？
参考答案和解析
正确答案:黑茶渥堆的实质是：以微生物活动为中心，通过生化动力（胞外酶），物化动力（微生物热）以及微生物自身代谢的综合作用，即在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品质风味。
在渥堆过程中，微生物代谢产生了大量的有机酸类物质（出现酸辣味），这些物质不仅是构成黑茶特有滋味的组成成分，也有可能是黑茶功能性成分的组成部分，更是黑茶有别于其他茶类口感的一个标志。通过渥堆这一特征工艺，茶的色香味发生了显著的变化，原本粗老苦涩的茶变得醇和不涩，汤色也变为橙黄或橙红，香气具有典型的甜酒香（称“发酵香”）或辛辣味。
在渥堆过程中，微生物代谢产生了大量的有机酸类物质（出现酸辣味），这些物质不仅是构成黑茶特有滋味的组成成分，也有可能是黑茶功能性成分的组成部分，更是黑茶有别于其他茶类口感的一个标志。通过渥堆这一特征工艺，茶的色香味发生了显著的变化，原本粗老苦涩的茶变得醇和不涩，汤色也变为橙黄或橙红，香气具有典型的甜酒香（称“发酵香”）或辛辣味。
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相似问题和答案
第1题：
红茶的发酵与黑茶的渥堆目的是一样的。()
参考答案：×
第2题：
决定红茶品质的关键工序是( )
A、萎凋
B、做青
C、发酵
D、渥堆
参考答案：C
第3题：
渥堆是黑茶品质形成的关键工艺。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第4题：
黑茶的特点有（）。
- A、原料粗老
- B、渥堆变色
- C、高温汽蒸
- D、压造成型
正确答案:A,B,C,D
第5题：
普洱茶每次渥堆发酵的数量最好控制在（ ）。
A.500－1000kg
B.1000－2000kg
C.3000－5000kg
D.10000kg以上
正确答案：C
第6题：
金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序，而做庄茶未经“渥堆”。()
参考答案：×
第7题：
决定黑茶品质的关键工序是( )
A、杀青
B、闷黄
C、渥堆
D、萎凋
参考答案：C
第8题：
黑茶的特点有（）。
A.原料粗老
B.渥堆变色
C.高温汽蒸
D.压造成型
正确答案：ABCD
第9题：
普洱茶每次渥堆发酵的数量最好控制在（）。
- A、500－1000kg
- B、1000－2000kg
- C、3000－5000kg
- D、10000kg以上
正确答案:C
第10题：
黑茶是经过萎凋、揉捻、渥堆、干燥的方法加工而成的茶叶。（）
正确答案:错误