全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛
对烹调过程进行控制，主要抓好以下环节：做好烹调前的（）、烹调过程的标准化控制、烹调顺序控制、烹调质量控制。A、采购工作B、验收工作C、初加工工作D、准备工作
题目
对烹调过程进行控制，主要抓好以下环节：做好烹调前的（）、烹调过程的标准化控制、烹调顺序控制、烹调质量控制。
- A、采购工作
- B、验收工作
- C、初加工工作
- D、准备工作
参考答案和解析
正确答案:D
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第1题：
烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第2题：
在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于______调味。
A.烹调后
B.烹调中
C.烹调前
D.基本
参考答案：A
第3题：
使原料在加热前就具有基本味的过程通常称()。
A.烹调前调味
B.烹调中调味
C.烹调后调味
D.正式调味
参考答案：A
第4题：
厨房业务流程的三大环节是（）
- A、采购、加工、烹调
- B、加工、切配、烹调
- C、切配、烹调、出售
- D、采购、切配、烹调
正确答案:B
第5题：
食品生产成本控制应着重抓好以下()几个方面的工作。
A.按标准菜谱配菜
B.制定生产计划
C.减少原材料的采购量
D.制定标准菜谱
E.进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
正确答案:ABDE
第6题：
在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于______调味。
A.烹调前
B.烹调中
C.烹调后
D.确定
参考答案：B
第7题：
宴会影响预先设定服务方案的因素有()以及传菜员的服务。
A、菜肴的烹调方法
B、厨房分菜和装盘的准备工作是否充分
C、宴会计划之外环节发生
D、烹调设备
参考答案：ABCD
第8题：
怎样加强对烹调质量的控制?
参考答案：①制定和使用标准菜谱;②严格质量检查;③加强培训和基本功训练。
第9题：
前期热处理是提前对原料进行的(),为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。
A、热加工
B、冷加工
C、熟加工
D、烹调加工
参考答案：A
第10题：
烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。
- A、切配
- B、烹调
- C、加工
- D、使用
正确答案:D