00980烹饪原料学
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相似问题和答案
第1题：
素菜是以蔬菜为原料制成的菜肴。( )
参考答案：错
第2题：
致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。
A.肉类原料
B.蔬菜类原料
C.水果类原料
D.肉类、蔬菜和水果都可以
参考答案：A
第3题：
碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是()。
A.维生素C
B.碳水化合物
C.维生素D
D.B族维生素
本题答案：D
第4题：
西餐的特点有（）
- A、选料精细讲究
- B、烹调方法独特
- C、调料香料种类少
- D、注重肉类菜肴的老嫩程度
正确答案:A,B,D
第5题：
碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第6题：
肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。
A.碳酸钠
B.碱
C.明矾
D.氢氧化钠
参考答案：B
第7题：
碱嫩化肉类原料,损失最大的为维生素。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第8题：
碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类( )和B族维生素。
A.营养成分
B.矿物质
C.脂肪
D.蛋白质
正确答案：B
第9题：
肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第10题：
用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时，应添加适量的（），以缓解其碱味。
- A、油
- B、糖
- C、盐
- D、醋
正确答案:B