00980烹饪原料学
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相似问题和答案
第1题：
蛋白质有许多生理功能，但是( )不属于蛋白质的生理功能。
A.解毒
B.免疫
C.提供热量
D.清除体内的自由基
正确答案：D
第2题：
蛋白质的主要生理功能有构成机体、修补组织、调节生理功能和供给能量。
A对
B错
对
略
第3题：
简述蛋白质的主要生理功能。
正确答案：
第4题：
蛋白质的生理功能有哪些？为什么鱼虾饲料蛋白质含量并非越高越好？
正确答案: （1）A、供组织蛋白的更新、修复及维持蛋白质的现状。
B.用于生长。
C.作为部分能量来源。
D.形成具有生理学功能的物质。
（2）A、增加饲料成本。
B.摄入的蛋白质超过限度时，蛋白质的代谢产物氨的积累和蛋能比失调，将引起生长停滞，会造成氨基酸中毒。
第5题：
论述蛋白质的生理功能和加热对蛋白质及氨基酸的影响？
正确答案: 生理功能：
1、构成机体和生命的重要物质基础
2、建造新组织和修补更新组织
3、供能
4、赋予食品重要的功能特性
加热对蛋白质及氨基酸的影响：
1、热加工的有益作用：
①杀菌和灭酶。热加工是食品保藏最普通和有效的方法。由于加热可使蛋白质变性，因而可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营养素。
②提高蛋白质的消化率。原理：加热使蛋白质变性可提高蛋白质的消化率。这是由于蛋白质变性后，其原来被包裹有序的结构显露出来，便于蛋白酶作用的结果。
③破坏嫌忌成分。加热可破坏食品中某些毒性物质、酶抑制剂和抗维生意等而使其营养价值大为提高。
④改善食品的感官性状——美拉德反应。在含有蛋白质和糖类食品进行热加工时可因热加工所进行的糖氨反应（碳氨反应或美拉德反应）致使发生颜色褐变或呈现良好的风味持征而改善食品的感官性状。
2、对营养素的破坏3分
①破坏氨基酸：主要包括赖氨酸、含硫氨基酸、胱氨酸和蛋氨酸的破坏
②脱硫：含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸——半胱氨酸显著破坏，
③许多氨基酸的利用率下降。
④加热可影响天然蛋白质分子的空间排列，使蛋白质发生“热变性”。
第6题：
简答蛋白质的生理功能是什么?
正确答案：① 建立新组织和修补更新组织;② 催化和调解生理功能;③ 免疫作用;④ 调解渗透压;⑤ 提供能量。
第7题：
血浆蛋白质的主要生理功能是：（）、（）、（）、（）。
正确答案:维持血浆的胶体渗透压；运输作用；调节作用；缓冲作用
第8题：
蛋白质的生理功能是构成和修复组织，调节生理功能，供给能量
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第9题：
蛋白质对人体有哪些生理功能？在营养学上把蛋白质分为几类？
正确答案: 1.构成和修补机体组织
2.为生命活动提供能量
3.调节生理功能
按营养价值分类分为完全蛋白质，半完全蛋白质和不完全蛋白质
第10题：
蛋白质有许多生理功能，但是（）不属于蛋白质的生理功能。
- A、解毒
- B、免疫
- C、提供热量
- D、清除体内的自由基
正确答案:D