00980烹饪原料学
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相似问题和答案
第1题：
锅塌豆腐中豆腐在煎制前要挂糊,糊中用到的原料有______。
A.泡打粉
B.糯米粉
C.面粉
D.鸡蛋
E.油
参考答案：ABC
第2题：
法式炸土豆条应将土豆切成( )见方，5—6厘米长的条。
A.4厘米
B.3厘米
C.2厘米
D.1厘米
正确答案：D
第3题：
叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，( )厚的小片。
A.0.3厘米
B.0.2厘米
C.0.4厘米
D.0.5厘米
正确答案：A
第4题：
将肉类原料切成1.5～2厘米见方的肉块，主要用于（）菜肴的制作。
- A、烩制
- B、焖制
- C、烤制
- D、串烧
正确答案:D
第5题：
豆腐原产于中国，以它为原材料的菜肴，做法多种多样。“文思豆腐”是将柔软脆弱的豆腐切成毛发粗细制作而成，以刀工著称。下列菜系中，擅长制作“文思豆腐”的是（）
A.A鲁菜
B.苏菜
C.粤菜
D.徽菜
B.苏菜
C.粤菜
D.徽菜
答案：B
解析：
B，苏菜
第6题：
锅塌豆腐是塌菜的代表,______流程属于锅塌豆腐的操作流程。
A.挂糊
B.煎制
C.烧制
D.炸制
E.拍粉
参考答案：ABC
第7题：
如果将豆腐冰冻一段时间后再解冻，豆腐内部会出现非常多小孔。这一变化的原因是（ ）
A. 豆腐内的水分聚集凝结成冰晶，体积增大，挤出了这些小孔
B. 豆腐在低温下组织纤维变硬，体积膨大，露出了空隙
C. 温度骤然变化导致豆腐的组织纤维热胀冷缩，露出了空隙
D. 豆腐中的某些成分在低温环境下释放出大量气体，挤出了这些小孔
B. 豆腐在低温下组织纤维变硬，体积膨大，露出了空隙
C. 温度骤然变化导致豆腐的组织纤维热胀冷缩，露出了空隙
D. 豆腐中的某些成分在低温环境下释放出大量气体，挤出了这些小孔
答案：A
解析：
豆腐中含有大量的水分，放入冰箱冷冻时这些水分就会凝固为小冰晶，同时体积变大，这些小冰晶将整块豆腐挤压成蜂窝形状；拿出来，凝固的小冰晶要熔化，体积减小，就留下了很多小孔。
第8题：
制作豆腐羹、麻婆豆腐应该用()。
A.北豆腐
B.老豆腐
C.南豆腐
D.冻豆腐
参考答案：C
第9题：
用于串烧菜肴的肉类原料，一般将其切成（）见方的块。
- A、0.5～1厘米
- B、1.5～2厘米
- C、3～4厘米
- D、4～5厘米
正确答案:B
第10题：
煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。
正确答案:水分