食品科学技术
果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列（）A、细菌发酵B、乳酸发酵C、酒石酸发酵D、酒精发酵E、醋酸发酵
题目
果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列（）
- A、细菌发酵
- B、乳酸发酵
- C、酒石酸发酵
- D、酒精发酵
- E、醋酸发酵
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第1题：
果蔬的腌制是只利用（）等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。
- A、食盐
- B、糖
- C、稳定剂
- D、乳化剂
正确答案:A
第2题：
果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）
- A、乳酸发酵
- B、酒精发酵
- C、正型乳酸发酵
- D、异型乳酸发酵
- E、醋酸
正确答案:A,B,E
第3题：
蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）。
- A、丁酸发酵
- B、乳酸发酵
- C、醋酸发酵
- D、乙醇发酵
正确答案:A
第4题：
常用的食品的腌渍方法分为（）和（），果蔬腌制品可分为（）和非发酵性两大类。
正确答案:腌制；糖渍；发酵性
第5题：
在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是（）、其次是（），醋酸发酵极其轻微。
正确答案:乳酸发酵；酒精发酵
第6题：
蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）
- A、食盐的保藏作用
- B、有益微生物的发酵作用
- C、酸的保藏作用
- D、香辛料的保藏作用
- E、防腐剂的保藏作用
正确答案:A,B,C,D,E
第7题：
简述果蔬腌制的原理。
正确答案: 利用食盐的高渗作用、微生物发酵作用、蛋白质分解作用以及其他一系列生化变化，形成具有特殊风味的腌渍制品。
第8题：
下列哪些食物亚硝酸盐含量较高？（）
- A、新鲜果蔬
- B、腐烂果蔬
- C、霉变果蔬
- D、腌制蔬菜
- E、隔夜蔬菜
正确答案:B,C,D,E
第9题：
腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
正确答案:错误
第10题：
果蔬的腌制
正确答案:果蔬的腌制是只利用食盐等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。