食品科学技术
酒母
题目
酒母
参考答案和解析
正确答案:
许多微生物都能利用已糖进行酒精发酵，但在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母，俗称酒母。
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相似问题和答案
第1题：
简单分析酒精生产过程中酒母培养不好的因素。
正确答案:1、酵母用量配比，培养时间长短；接种量过小，导致培养时间长，酵母衰老。
2、酒母醪的制备稀释糖化醪。
3、通风情况；通微风，让醪液翻滚。
4、营养盐的添加；分次分时添加，或者是酒母罐和发酵管分量添加。
5、其他因素如清液回配等酒母使用周期缩短，与酒母培养质量相关。尤其是当醪液中积累了过多的抑制酵母生长的因素，包括清液中的盐离子，有机酸，以及液糖化过程中添加的盐离子。
第2题：
酒母两大类：一是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为（）。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯种逐级扩大培养，增殖到发酵所需的酒母醪量，称之为纯种培养酒母。
正确答案:淋饭酒母
第3题：
属于“多微”糖化和“多微”发酵的曲种是()
A、大曲
B、小曲
C、麸曲
D、酒母
答案：AB
第4题：
论述淋饭酒母的制造工艺及操作方法。
正确答案: 淋饭酒母的制造工艺如下：
米→浸米→蒸煮→淋水冷却→落缸搭窝→糖化→加曲冲缸→发酵开耙→后
↑↑
酒药麦曲
发酵→酒母
主要操作方法：
（1）落缸搭窝。将淋冷后的米饭加上酒药拌匀放入缸中发酵。在表面搭成一个倒放的喇叭口形状的凹窝，称为搭窝。目的是为了增加米饭和空气的接触面积以及便于观察糖液的发酵情况。
（2）糖化。落缸搭窝后，控制好温度，根霉等糖化菌迅速生长，将淀粉分解成糖。（3）加曲冲缸。当甜液在窝中达到4/5处，就可以加入麦曲和水，搅拌均匀。促进酵母的生长。
（4）发酵开耙。由于酵母的大量繁殖，进行酒精发酵，醪温迅速上升，达到一定温度时，用木耙搅拌，称为开耙。一方面降低品温，搅拌均匀；另一方面排出二氧化碳，供给新鲜空气，促进酵母生长。
（5）后发酵。落缸后约7天左右，即可灌坛，以减少与空气的接触，进行后发酵，生成更多的酒精，提高酒母的质量。
第5题：
白酒是指以高梁等粮谷为主要原料，以（）为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的蒸馏酒。
- A、大曲和酒母
- B、小曲和酒母
- C、大曲、小曲或麸曲及酒母等
- D、麸曲和酒母
正确答案:C
第6题：
传统工艺的黄酒：以（）及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的，多菌种的混合发酵生产而成。
正确答案:酒药、麦曲或米曲、红曲
第7题：
大缸酒母
正确答案:指用大缸做为培养容器培养出来的酵母菌种子。
第8题：
稀醪酒母
正确答案:将原料蒸煮糊化后，边冷却边加自来水稀释成米：水达1：7的稀醪，降温达60℃时，接种糖化曲，灭菌后，加乳酸，将其冷却至28~30℃，接入酵母，培养所制得的酒母称为稀醪酒母。此法主要是减少了渗透压对酒母繁殖的影响，加快了酒母的成熟速度，培养时间短，酒母强壮。
第9题：
在白酒生产中促使原料完成酒精发酵过程的是（）。
- A、酒母
- B、酒曲
- C、酒药
- D、酒精
正确答案:A
第10题：
酒母扩大培养中，成熟酒母的质量指标有哪些？
正确答案: （1）酵母细胞数：酵母细胞数是观察酵母繁殖能力的一项指标，也是反映酵母培养成熟的指标。成熟的酒母醪其酵母细胞数一般为l亿/毫升左右。
（2）出芽率：酵母出芽率是衡量繁殖旺盛与否的一项指标。出芽率高，说明酵母处于旺盛的生长期。反之，则说明酵母衰老。成熟酒母出芽率要求在15-30%。如果出芽率低，说明培养过程存在问题，应根据具体情况及时采取措施进行挽救。
（3）酵母死亡率：用美蓝对酵母细胞进行染色，如果酵母细胞被染成蓝色，说明此细胞已死亡。正常培养的酒母不应有死亡现象，如果死亡率在1%以上，应及时查找原因采取措施进行挽救。
（4）耗糖率：酵母的耗糖率也是观察酒母成熟的指标之一。成熟的酒母，耗糖率一般要求控制在40－50%。耗糖率太高，说明酵母培养已经过“老”，反之则“嫩”。耗糖率的计算方法为：耗糖率（％）＝（醪液原始糖度-酒母成熟时糖度）/醪液原始糖度×100％
（5）酒精含量：成熟酒母醪中的酒精含量一方面反映酵母耗糖情况，也反映酵母成熟程度。如果酒母醪中酒精含量高，说明营养消耗大，酵母培养过于成熟。此时，应停止酒母培养，否则会因营养缺乏或酒精含量高抑制酵母生长，造成酵母衰老。成熟酒母醪中的酒精含量一股为3-4%（体积）。
（6）酸度：测定酒母醪中的酸度是观察酒母是否被细菌污染的一项指标。如果成熟酒母醪中酸度明显增高，说明酒母被产酸细菌所污染。酸度增高太多，镜检时又发现有很多杆状细菌，则不宜做种子用。