食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
下列哪些词汇可以用于声称生乳、原料乳粉等原料的来源（）
- A、“进口奶源”
- B、“源自澳大利亚牧场”
- C、“生态牧场”
- D、“德国进口原料”
正确答案:B,D
第2题：
按照加工工艺的不同，乳粉分为（）。
- A、调制乳粉
- B、全脂乳粉
- C、脱脂乳粉
- D、发酵乳粉
- E、稀乳油粉
正确答案:A,B,C
第3题：
乳粉包括( )两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。
A.乳脂乳粉和脱脂乳粉
B.全脂乳粉和高钙乳粉
C.全脂乳粉和脱脂乳粉
D.半脂乳粉和脱脂乳粉
正确答案：C
第4题：
功能性乳粉有哪些功能因子。
正确答案: （1）膳食纤维；
（2）低聚糖；
（3）糖醇；
（4）多不饱和脂肪酸；
（5）肽与蛋白质；
（6）酚类与醇类；
（7）磷脂；
（8）双歧杆菌。
第5题：
乳粉的优点有哪些？
正确答案: ①水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。
②除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。
③乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。
第6题：
乳粉水分含量的高低对产品质量有何影响？哪些因素使乳粉水分含量过高？
正确答案: 乳粉中的水分，不仅作为产品的质量标准，代表产品受热程度，而且也是喷雾干燥过程自动控制的主要参数。乳粉的含水量与排风温度有密切关系。水分过高，会加速乳粉中细菌繁殖而产生乳酸，使酪蛋白变性而成为不溶性物质，从而使乳粉的溶解度下降。经验证明，乳粉水分少于3﹪时，贮存期一年以上，溶解度保持不变；水分3﹪～5﹪时，一年后溶解度略有变化；当水分提高到6.5﹪～7﹪时，在贮存不太长的时间内，蛋白质可能完全不溶解，产生陈败味，同时产生褐变。而水分过低，又易引起氧化臭味。影响乳粉水分含量高低的因素有：
1、浓乳浓度低，高压泵压力低，喷雾粒度大使干燥不充分。
2、进风温度低或喷雾量大，使排风温度降低；当气候潮湿的时候，未能提高排风温度。
3、高压泵压力波动太大（高压泵本身故障或浓乳粘度大）。
4、雾化器雾化不好，雾滴不易干燥。
5、风机出现故障或空气过滤器堵塞，使进风或排风量不够。
6、空气加热器泄漏，使进风温度高，蒸发能力下降。
第7题：
根据全脂乳粉生产工艺流程，分析全脂乳粉生产将用到哪些机械设备？
正确答案: （全脂乳粉生产流程：原料乳验收→预处理（过滤、净化）→标准化→均质→预热杀菌→浓缩→过滤→喷雾干燥→分离冷却→筛分→包装→装箱入库）
全脂乳粉生产机械设备有：原料验收设备（乳成分分析仪）、奶泵、过滤器、离心净乳机、搅拌机、高压均质机、杀菌设备、真空浓缩设备、喷雾干燥设备、冷却设备、筛分设备、包装机、装箱机等。
第8题：
乳粉包括（）两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。
- A、乳脂乳粉和脱脂乳粉
- B、全脂乳粉和高钙乳粉
- C、全脂乳粉和脱脂乳粉
- D、半脂乳粉和脱脂乳粉
正确答案:C
第9题：
什么是调制乳粉？加工婴儿配方乳粉时，常需对哪些成分进行调整？请运用所学知识分析蛋白质调整的原因，并说明如何调整。
正确答案: 针对不同人群的营养需要，在牛乳中加入或提取某些特殊的营养成分，经加工而制成的乳粉。
主要针对：蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素进行调整。
（A）蛋白质调整
牛乳与人乳蛋白质含量和组成都有很大区别。
（1）含量差异 ：牛乳蛋白质含量高于人乳 ，牛乳酪蛋白：乳清蛋白为5：1，人乳酪蛋白：乳清蛋白为1.3：1。
（2）组成差异
牛乳酪蛋白中，42%为αs—酪蛋白，人乳酪蛋白中几乎不存在αs—球蛋白；两者对钙的凝集性也不相同；牛乳酪蛋白胶粒直径大于人乳酪蛋白胶粒直径；牛乳中含有α-乳球蛋白、β-乳球蛋白，人乳中几乎不含β-乳球蛋白。
（3）蛋白质利用率
牛乳酪蛋白在胃酸的作用下，形成的凝块较为粗大，因而蛋白质利用率只有81.5%。
因此需对蛋白质加以调整
调整蛋白质的方法：添加脱盐的甜性乳清或乳清粉；或者添加酪蛋白的酸水解物。
第10题：
功能性乳粉
正确答案: 乳粉中的某些成分能促进机体的消化、吸引、调整机体节律，延缓机体衰老，增强机体抗病能力，具有类似药物的疗效作用。