食品科学技术
利用喷雾干燥技术大规模制备酸奶或其他乳酸菌发酵剂时，应当考虑方方面面的问题，下列有关其制备方面论述正确的是（）。A、嗜热性乳酸菌发酵剂宜采用喷雾干燥技术来制备B、嗜温性乳酸菌发酵剂宜采用喷雾干燥技术来制备C、嗜热性乳酸菌发酵剂宜采用冷冻干燥技术来制备D、嗜热性乳酸菌发酵剂对出口温度和空气的相对湿度不做要求
题目
利用喷雾干燥技术大规模制备酸奶或其他乳酸菌发酵剂时，应当考虑方方面面的问题，下列有关其制备方面论述正确的是（）。
- A、嗜热性乳酸菌发酵剂宜采用喷雾干燥技术来制备
- B、嗜温性乳酸菌发酵剂宜采用喷雾干燥技术来制备
- C、嗜热性乳酸菌发酵剂宜采用冷冻干燥技术来制备
- D、嗜热性乳酸菌发酵剂对出口温度和空气的相对湿度不做要求
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第1题：
酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为乳酸菌纯培养物 、母发酵剂、（）。
正确答案:生产发酵剂
第2题：
酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为（）
- A、混合发酵剂
- B、单一发酵剂
- C、乳酸菌纯培养物
- D、母发酵剂
- E、生产发酵剂
正确答案:C,D,E
第3题：
制作酸奶食品利用的是（）
- A、乳酸菌
- B、曲霉
- C、醋酸菌
- D、酵母菌
正确答案:A
第4题：
乳酸菌发酵剂菌生长限制因素?
正确答案: 营养物质供给限制、有毒代谢物积累和菌体“过度拥挤”。有毒代谢物过度积累可严重影响发酵剂、特别是乳酸球菌发酵剂。
以12%脱脂奶为培养基，22℃培养制备乳脂乳球菌发酵剂，若采用NH4OH作中和剂，培养液中乳酸铵浓度积累至2%~3%时，乳脂乳球菌生长显著抑制。
第5题：
简述生产浓缩型乳酸菌发酵剂的工艺流程和设备，生产上常用乳酸菌发酵剂有哪些？
正确答案: 设备：
①良好气密性；
②耐≥15MPa？工作压力；
③耐121℃高温；
④有压力控制系统；
⑤有温度控制系统，温差控制±0.5℃；
⑥发酵罐罐高径比2；
⑦变速搅拌器，下部有挡板，按180o，120o，90o安装，搅拌过程中保持从上到下的均匀转动），30t发酵罐中平均转速为50~60r/min；
⑧罐内表面用316不锈钢，外表面用304；
⑨顶部有0.2~0.35μm滤膜，无菌空气进罐；
⑩加中和剂、通气、加营养物及消泡和远程读数设备。同时有电极传感器，如pH电极、热传感器探针，在发酵罐顶部还可开玻璃窗？，便于观察搅拌器转速。
流程：
灭菌培养基→发酵罐→缓慢搅拌→调罐温至培养温度→离心泵接种1%~2%母发酵剂→发酵→控制发酵参数→最大菌体量
常用：乳酸乳球菌发酵剂乳杆菌发酵剂片球菌发酵剂。
第6题：
一般制备乳酸菌发酵剂的三个阶段是（）、（）、（）。
正确答案:乳酸菌纯培养物；母发酵剂；生产发酵剂
第7题：
乳酸菌发酵剂菌生长限制因素是什么？
正确答案:乳酸菌发酵剂菌生长限制因素有：营养物质供给限制、有毒代谢物积累和菌体 “过度拥挤”。有毒代谢物过度积累可严重影响发酵剂、特别是乳酸球菌发酵剂。
第8题：
酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为（）、（）、中间发酵剂和（）。
正确答案:乳酸菌纯培养物；母发酵剂；生产发酵剂
第9题：
简述浓缩型乳酸菌发酵剂大规模生产的重要环节。
正确答案: 浓缩型乳酸菌发酵剂大规模生产的重要环节有：
①加工设备；
②场地；
③操作程序（发酵程序）。
第10题：
利用乳酸菌发酵到的产品有（）.
- A、泡菜
- B、酸奶
- C、酸奶油
- D、酸乳酒
正确答案:B,C,D