食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
果脯蜜饯加工中返砂和流汤产生的主要原因？
正确答案: ①凝胶糖果发烊粘化
②凝胶糖果析水收缩
③凝胶糖果的结晶返砂
④凝胶糖果形体变异
⑤凝胶糖果的微生物质变
第2题：
在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。（）
正确答案:错误
第3题：
如果加入的各种果脯或蜜饯总量不超过10%，可以在配料表中标示加入的各种蜜饯果脯的具体名称，或者统一标示为“蜜饯”、“果脯”。( )
参考答案：对
第4题：
在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生（）现象。
- A、返砂
- B、流汤
- C、煮烂
- D、皱缩
正确答案:C
第5题：
如何给果脯蜜饯上糖衣？
正确答案: 用过饱和的糖液处理干态蜜饯，在表面形成一层透明态糖质薄膜。上糖衣用的饱和糖浆，一般以3份蔗糖、1份可溶性淀粉和2份水混和溶化煮沸至113－114.5℃，离火冷却至93℃时即可使用。
第6题：
在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起（）现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成（）现象。
正确答案:返砂；流汤
第7题：
在果脯蜜饯加工中，为什么会产生煮烂和皱缩？如何防止这一现象？
正确答案: 由于成熟度太高等，容易出现煮烂，出现皱皮主要是吃糖不足所致。
防止方法：
①成熟度适当的果实为原料。
②将经过前处理的果实，不立即用浓糖熬制，先放入煮沸的或1%的食盐溶液中加热烫数分钟。
③煮制前用氯化钙溶液浸泡果实。
④在糖制过程中分步入糖，使糖液逐渐提高，延长浸渍时间。
⑤真空渗透糖。
第8题：
在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起（）现象。
- A、返砂
- B、流汤
- C、煮烂
- D、皱缩
正确答案:A
第9题：
在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生（）现象，“吃糖”不足易产生（）现象。
正确答案:煮烂；皱缩
第10题：
造成返砂蜜饯不返砂的主要原因是什么？
正确答案: （1）硬化不足
（2）漂烫时间不够
（3）糖液偏稠，糖煮时间太短
（4）原料含酸量太高
（5）糖渍半成品的发酵