食品科学技术
葡萄酒中酯类来源于三条途径：一是果皮中构成果香的；二是酵母菌和细菌活动形成的；三是（）。
题目
葡萄酒中酯类来源于三条途径：一是果皮中构成果香的；二是酵母菌和细菌活动形成的；三是（）。
参考答案和解析
正确答案:贮藏中酯化反应生成的
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相似问题和答案
第1题：
气焊焊缝金属中的硫主要来源于三个方面：一是母材；二是焊丝；三是（）。
正确答案:焊剂
第2题：
葡萄酒能够吸收氧是因为它含有易于氧化的物质。有两种过程值得注意，一是（），二是氧与酒中组分的化学过程。
正确答案:氧溶解于酒的物理过程
第3题：
生命质量评价的主要工具(量表)来源于两种途径:一是利用（），二是重新制定新的量表。
答案：
解析：
形成的量表
第4题：
红葡萄酒中的红色素主要来自（）。
- A、果皮
- B、果肉
- C、种子
- D、都是
正确答案:A
第5题：
由原料带入高炉中的硫，在炉内有三条出路，一是随煤气逸出，二是进入炉渣，三是进入生铁。
正确答案:正确
第6题：
论述葡萄酒酿造中的主要酵母菌种
正确答案:（1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类
根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.
与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇酵母属、有孢圆酵母属、结合酵母属、酿酒酵母属、红酵母属、酒香酵母属、毕赤氏酵母属、德克氏酵母属以及假丝酵母属等，其中以酿酒酵母属最为重要。
（2）葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化
自然发酵条件下，在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用，但种群的交替过程存在着交叉。酒精发酵的触发，主要是尖端酵母和发酵毕赤酵母的活动结果。
原料一入罐酿酒酵母就可以占总酵母数的50%左右。
酒精发酵后期（酵母衰减阶段），酿酒酵母群体数量逐渐下降，但仍能维持在106以上。正常情况，一直到酒精发酵结束，都不会出现其他的酵母。相反，在发酵中止的情况下，致病性酵母就会活动，导致葡萄酒病害。最常见和危害最大的是导致葡萄酒严重香气异常的间型酒香酵母。
在葡萄酒陈酿或装瓶后，其他酵母（致病菌）也可能活动。有些酵母可以氧化酒精，并且产膜，如毕赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再发酵。
这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株系。
第7题：
果香是新葡萄酒的主要香气，而（）则是陈年葡萄酒的主要香气。
正确答案:醇香
第8题：
葡萄酒里的优质单宁主要来源于（）
- A、果肉
- B、果皮
- C、果梗
- D、果籽
正确答案:B
第9题：
葡萄天然酵母菌存在于（）。
- A、果皮表面
- B、果肉中
- C、种子中
- D、都不是
正确答案:A
第10题：
下列选项中描述勃艮第红葡萄酒的水果香气最正确的是？（）
- A、黑醋栗
- B、草莓
- C、热带水果
- D、桃子
正确答案:B