食品科学技术
按照发酵的全过程来分，染菌分为（）.A、种子期染菌B、发酵前期染菌C、发酵中期染菌D、发酵后期染菌
题目
按照发酵的全过程来分，染菌分为（）.
- A、种子期染菌
- B、发酵前期染菌
- C、发酵中期染菌
- D、发酵后期染菌
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第1题：
什么是发酵染菌？种子染菌应如何处理？
正确答案: 在发酵过程中，生产菌以外的其他微生物侵入了发酵系统，从而使发酵过程失去真正的意义上的纯种培养。
一旦发现种子受到杂菌的污染，应灭菌后弃去，并对种子罐，管道等进行仔细检查和彻底灭菌。
第2题：
发酵工业制服染菌的要点有哪些？
正确答案: 发酵工业制服染菌的要点：
⑴对空气净化系统的要求：防止空气净化系统带菌的主要措施有提高空气进口的空气洁净度；除尽压缩空气中夹带的油和水，保持过滤介质的除菌效率。另外，在过滤器灭菌时要防止过滤介质被冲翻或烧灼，还要防止发酵液倒流入空气过滤器内；
⑵对蒸汽的要求：首先要重视蒸汽质量，一般采用饱和蒸汽，严格控制蒸汽中的含水量，按照不同灭菌工艺要求提供稳定的蒸汽压力，灭菌过程中蒸汽压力不可以大幅度的波动，以保证灭菌质量；
⑶对设备的要求：发酵罐及其附属设备应做到无“渗漏”，无“死角”。凡与物料、空气、下水道连接的管件阀门应保证严密不漏，蛇管和夹层应定期试漏。连续灭菌设备要定时拆卸清洗。无菌操作室和菌种培养间定期消毒，以保持无菌状态；
⑷对工艺操作的要求：
①发酵罐放罐之后，对罐体和附属设备进行全面清洗和检查，清除罐内的残渣，除尺罐壁上的污垢，清除罐附件处的堆积物；
②配制培养基时要防止物料结块或带入异物，配料罐和输送料液系统要定时清洗消毒；
③在实罐灭菌、空罐灭菌、培养基连续灭菌、各种管道的灭菌等的操作过程中，要严格执行工艺规程要求。灭菌中要保证蒸汽畅通，保证蒸汽压力与温度的对应关系；
④菌种组的工作人员要严格按工艺规程制备生产种子。对进入无菌室的全部物料、器械实行灭菌。坚持无菌间和无菌操作人员的菌落检测制度；
⑤发酵过程的无菌检查工作，要严密取样操作。力求减少取样和平皿划线时的操作误差。严格镜检岗位的操作要求，降低无菌检察中的错判与误判。发酵染菌罐批，及时查明杂菌来源，并采取相应措施予以处理。
第3题：
如何对发酵染菌进行原因分析？
正确答案: 导致发酵染菌的原因错综复杂，但不外乎菌种、物料污染所带入，设备泄露和死角造成，空气过滤失效及灭菌操作失误等因素。发酵染菌可以从以下三方面来分析寻找原因。
从染菌的范围来分析。但罐染菌应从单体设备的严密、清洁和灭菌操作上找原因。相同时间内同时出现几个发酵罐染菌应从空气系统。糖油物料、排气口等公用系统上找原因。单体罐连续或间断性染菌应从该罐的清洁、泄漏、死角或设备不合理方面找原因。
（1）从染菌的时间来分析。尚未补加糖料之前发生前期染菌，一般杂菌量大，应从物料灭菌不透。种子带菌、泡沫顶罐。轴封渗漏等方面找原因。发酵的中后期染菌应从设备严密、空气系统、糖油物料系统以及中间工艺控制上找原因。
（2）从染菌的菌型上分析。染酵母菌、霉菌。由于其不抗热，可从无菌室的清洁情况，倒瓶、并瓶时菌落数以及设备泄露上找原因。染球菌、杆菌等不抗热杂菌应从空气过滤介质的破损失效、设备渗漏、培养基倒流等方面找原因。染芽孢杆菌等抗热杂菌时应从设备的死角、罐内的清洁、不合理的设备装置以及灭菌操作上找原因。
第4题：
不同时间染菌对发酵有什么影响，染菌如何控制？
正确答案: （1）种子培养期染菌：由于接种量较小，生产菌生长一开始不占优势，而且培养液中几乎没有抗生素（产物）或只有很少抗生素（产物）。因而它防御杂菌能力低，容易污染杂菌。如在此阶段染菌，应将培养液全部废弃。
（2）发酵前期染菌：发酵前期最易染菌，且危害最大。
原因：发酵前期菌量不很多，与杂菌没有竞争优势；且还未合成产物（抗生素）或产生很少，抵御杂菌能力弱，在这个时期要特别警惕以制止染菌的发生。
措施：可以用降低培养温度，调整补料量，用酸碱调pH值，缩短培养周期等措施予以补救。如果前期染菌，且培养基养料消耗不多，可以重新灭菌，补加一些营养，重新接种再用。
（3）发酵中期染菌：发酵中期染菌会严重干扰产生菌的代谢。杂菌大量产酸，培养液pH下降；糖、氮消耗快，发酵液发粘，菌丝自溶，产物分泌减少或停止，有时甚至会使已产生的产物分解。有时也会使发酵液发臭，产生大量泡沫。
措施：降温培养，减少补料，密切注意代谢变化情况。如果发酵单位到达一定水平可以提前放罐，或者抗生素生产中可以将高单位的发酵液输送一部分到染菌罐，抑制杂菌。
（4）发酵后期染菌：发酵后期发酵液内已积累大量的产物，特别是抗生素，对杂菌有一定的抑制或杀灭能力。因此如果染菌不多，对生产影响不大。如果染菌严重，又破坏性较大，可以提前放罐。
发酵染菌后的措施：
染菌后的培养基必须灭菌后才可放下水道。灭菌方法：可通蒸汽灭菌，也可加入过氧乙酸等化学灭菌剂搅拌半小时，才放下水道。否则由于各罐的管道相通，会造成其它罐的染菌，而且直接放下水道也会造成空气的污染而导致其它罐批染菌。
凡染菌的罐要找染菌的原因，对症下药，该罐也要彻底清洗，进行空罐消毒，才可进罐。
染菌厉害时，车间环境要用石灰消毒，空气用甲醛熏蒸。特别，若染噬菌体，空气必须用甲醛蒸汽消毒。
第5题：
染菌可以分为（）.
- A、种子期染菌
- B、发酵前期染菌
- C、中期染菌
- D、末期染菌
正确答案:A,B,C
第6题：
如何从发酵规模上来分析染菌的原因？
正确答案: 主要从以下三个方面来分析：
⑴大批发酵罐染菌
⑵部分发酵罐染菌
⑶个别发酵罐染菌
第7题：
发酵过程中的染菌的原因有哪些？
正确答案: 发酵过程中的染菌的原因：
（1）从染菌的规模和时间分析：
①在发酵过程中，如果是种子罐和发酵罐同时大面积染菌，杂菌的主要来源可能是空气净化系统，如空过滤器失效或空气管道渗漏造成的，其次考虑种子制备工序，如果只是发酵罐大面积染菌，除考虑空气净化系统带菌外，还要重点考查接种管道，补料系统，发酵培养基采用连续灭菌工艺时，还要严格检查连消系统是否带及杂菌；
②如果是部分发酵罐早期染菌，可能是培养基灭菌不彻底，或种子罐带菌，或接种管道灭菌不彻底造成的。如果是发酵的中后期染菌，重点分析补料系统和加消沫剂系统；
③个别发酵罐连续染菌，就从单个罐体查找杂菌来源，如罐内是否有“死角”或冷却系统有渗漏。当然还要检查附件。个别罐批的散在性染菌，其原因很难追查，要具体情况具体分析；
（2）从染菌类型分析：发酵过程染菌，多种菌型出现的机率多，单菌型机率较少。染的是耐热芽孢杆菌时，这与培养基灭菌不彻底，或设备内部有“死角”关系极大，空气中也存在芽孢杆菌。污染菌是不耐热的球菌或杆菌时，可从空气净化系统和冷却系统进行追查。
第8题：
发酵车间大面积染菌时如何找染菌原因？
正确答案: 当发酵车间大面积染菌，且染菌型杂乱无章时，说明该车间在设备管理、工艺管理、人员管理等方面都处于混乱状态，此时单纯寻找染菌原因往往收效不大。必须先从人员思想整顿入手纠正消极盲目情绪，然后再从操作管理上下功夫，严格工艺纪律检查。与此同时，一个系统一个系统的设备逐步寻找漏洞及死角。只有这样，由表如里，循序渐进的深入工作，才可能在混乱的状态下寻找出染菌的各种原因。
第9题：
试述发酵过程染菌的防治措施？
正确答案: ①杜绝种子带菌。
②加强空气净化，防止空气带菌。
③消灭设备和管道的死角。
④防止设备渗漏。严格操作规范，减少操作失误。
第10题：
染菌原因分析时发现个别发酵罐染菌和偶然染菌可能是由于（）
- A、空气系统出现问题
- B、培养基灭菌不彻底
- C、发酵设备问题
- D、种子带菌
正确答案:C