食品科学技术
发酵过程泡沫产生的危害有哪些？
题目
发酵过程泡沫产生的危害有哪些？
参考答案和解析
正确答案:
降低生产能力、引起原料浪费、影响菌的呼吸、引起染菌。
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相似问题和答案
第1题：
加热、轧制过程中产生的氧化铁皮其危害有哪些？
正确答案: （1）造成金属损失
（2）使加热炉生产率降低
（3）影响炉底材料寿命
（4）氧化铁皮大量堆积，造成炉底升高、起包，迫使加热炉停炉清渣，不仅影响炉子的产量，而且使操作条件恶化。
（5）在轧制时氧化铁皮易打滑，增加咬入困难，增加孔型磨损。
（6）氧化铁皮压入钢材表面造成斑点和麻坑缺陷降低产品表面质量。
第2题：
简述泡沫对发酵的危害。
正确答案:（1）过多的泡沫若不加控制会引起逃液现象，造成损失
（2）发酵为了留出容纳泡沫的空间，必须降低发酵罐的装料系数，0.6-0.7
（3）泡沫增加了杂菌污染的机会
（4）泡沫中的气体不容易被带走，妨碍了菌体呼吸
第3题：
哪些因素会导致发酵过程中的泡沫产生？生产上如何控制泡沫的产生？
正确答案:与通风、搅拌的剧烈程度有关；与培养基所用原材料的性质有关；与培养基的配比、浓度和粘度有关。与发酵过程中培养液的性质及微生物的代谢有关。发酵工业上常用的消泡方法有两种：化学消泡和机械消泡。
1.化学消泡机理当化学消泡剂加入起泡体系中，由于消泡剂本身的表面张力比较低（相对于发泡体系而言），当消泡剂接触到气泡表面时，使气泡膜局部的表面张力降低，力的平衡受到破坏，此处为周围表面张力较大的膜所牵引，因而导致气泡破裂。
2.机械消泡是一种物理作用，它靠机械强烈振动及压力变化，促使气泡破裂，并将随气体排出的液体加以回收。
第4题：
发酵过程泡沫控制有哪两种方法，其优点分别是什么。
正确答案: ①化学消泡法，优点：消泡效果好，作用迅速，用量少，不耗能，也不需要改造现有设备；
②机械消泡法，优点：不需要加入其他物质，从而减少了染菌机会和对下游工艺的影响；
③物理消泡法，用的较少。
第5题：
酒精发酵过程中产生的副产物有哪些？
正确答案:酒精发酵的副产物主要有二氧化碳（如用淀粉质为原料二氧化碳理论产量为酒精产量的95.5%；其次为甘油（正常发酵条件下，发酵醪中产生少量甘油，含量为醪液量的0.3~0.5%）、杂醇油和琥珀酸等。？？酒精的另一部分副产物则是酒精发酵过程中醪液被杂菌污染反致，如乙酸、丁酸、乳酸等。？？对于酒精发酵来说，酒精发酵的目的是将糖更多地转化为酒精，副产物的产生直接消耗了原料，降低了原料酒精的得率，因此副产物产生越少越好。控制好发酵条件，控制好不染菌是发酵的关键技术之一。
第6题：
泡沫对发酵的不利影响有哪些？如何消沫？
正确答案: 1）影响发酵罐的装料系数，降低发酵产量；
2）泡沫过多时容易逃液，发酵液从排气管路或轴封处溢出，增加染菌机会；
3）影响气体的交换和氧的传递；
4）部分发酵液粘到罐壁上失去作用，影响放罐体积和产量；
5）停止搅拌和通气，造成菌体缺氧，导致代谢异常。
机械消沫（消沫桨）：节省原料，减少染菌机会，辅助方法。
消沫剂消沫：表面活性剂
消沫剂应具备的条件：选育不产生流态泡沫的菌种
第7题：
发酵过程中所产生的泡沫，其分散性和连续相分别是（）.
- A、培养基、空气
- B、发酵液、无菌空气
- C、无菌空气、发酵液
- D、空气培养基
正确答案:C
第8题：
发酵过程为什么会产生泡沫？
正确答案: 发酵过程由于通气、搅拌以及微生物分解利用营养物产生大量二氧化碳，从而产生大量泡沫。
第9题：
发酵过程中泡沫的控制？
正确答案: （1）机械消沫：浆式消磨器、伞形旋风分离器、超声波；
（2）加消沫剂；
（3）工艺控制。
第10题：
泡沫对发酵有哪些有益之处，哪些有害之处？
正确答案: 少量泡沫的作用：（有益之处）一定数量的泡沫是正常现象，可以增加气液接触面积，导致氧传递速率增加；
大量的泡沫引起许多负作用：（有害之处）发酵罐的装料系数减少、氧传递系统减小；增加了菌群的非均一性；造成大量逃液，增加染菌机会；严重时通气搅拌无法进行，菌体呼吸受到阻碍，导致代谢异常或菌体自溶；消泡剂的添加将给提取工序带来困难。