食品科学技术
梨中含有单宁，其有何加工特性？试设计糖水梨罐头生产的工艺流程及简要的工艺条件。
题目
梨中含有单宁，其有何加工特性？试设计糖水梨罐头生产的工艺流程及简要的工艺条件。
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第1题：
试解释黄遵宪所作客家山歌“买梨莫买蜂咬梨，心中有病无人知；因为分梨故亲切，谁知亲切转伤梨”。
正确答案:这里以“梨”谐“离”，用“分梨”谐“分离”；“亲切”两字，既指亲切切梨，又指感情上的融洽、亲切。
第2题：
不同梨树种类对梨黑星病有抗病性差异，其最感病的是（）。
- A、中国梨
- B、日本梨
- C、西洋梨
- D、香水梨
正确答案:A
第3题：
根据重庆的气候特点及全国梨生产形势，重庆应发展（）梨。
正确答案:早熟
第4题：
糖水梨罐头采用（）排气方法才能保持较高的真空度。
- A、热力排气法
- B、真空密封排气法
- C、蒸汽密封排气法
- D、A和B相结合
正确答案:D
第5题：
今有大量速冻的桔子，试设计其解冻方法以及加工成糖水桔子罐头的工艺流程及简要的工艺条件。
正确答案: （1）采用自然解冻，（-1～5℃），微波解冻，真空解冻等方法中的任意一种
（2）加工流程
原料验收→选果分级→烫桔剥皮→分瓣去络→干紧去囊衣→漂洗→整理→分选→超前享受罐→密封→杀菌冷却→包装→成品
主要工艺条件：
热烫：95～100℃热水烫50～90℃
去囊衣：采用酸碱混合法处理，用稀酸碱和稀碱分别处理并漂洗干净。
排气：采用真空排气法
杀菌：采用巴氏杀菌
冷却：迅速冷却罐中心38～40℃
第6题：
梨 -营养特性
正确答案: 梨树对养分的吸收以氮、钾最多，钙次之，磷相对较少，同时需要较多的硼。据研究，生产100千克梨果实，需吸收氮（N）0.2-0.5千克，磷（P2O5）0.2－0.3千克，钾（K2O）0.5千克左右。梨树在春季萌芽至开花座果期，需大量的氮、钾和一定数量的磷，是养分吸收的第一个高峰期；果实膨大，花芽分化后，氮、钾吸收进入第二个高峰，而对磷的吸收在整个生育期较为平衡，起伏不大。梨树坐果后对钙较敏感，盛花后到成熟，钙的累计吸收最大，此期缺钙易发生生理病害。
第7题：
简述常见罐头食品的加工工艺及操作要点（糖水菠萝罐头的加工）。
正确答案:工艺流程
原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮与分选→预抽装罐→排气密封→杀菌冷却。
操作要点
1.原料选择 选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。 2.清洗分级 用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净，再按果径大小分级。
3.切端、去皮、捅心 该项工艺用菠萝联合加工机进行。
4.修整切片 削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成10～16毫米厚的环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。
5.预抽装罐 将果片放入预抽罐内，加入1.2倍的50℃左右的糖水，在80KPa下抽空25分钟；有条件的可用真空加汁机抽空，效果更佳。968罐型装菠萝片280克，加入用柠檬酸将pH值调至4.3以下的糖水174克。玻璃罐装果片320克，加糖水180克。
6.排气密封 热排密封，温度98℃左右，罐中心温度不低于75℃。真空密封的真空度应在53.3KPa以上。
7.杀菌冷却 杀菌公式，968罐型为3’～18’／100℃，玻璃瓶为5’～25’／100℃。杀菌后立即分段冷却至38℃。 质量指标
果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54％，糖水浓度按折光计为14～18％。
第8题：
苹果、梨轮纹病的侵染循环有何特点？
正确答案: 病菌的菌丝体、分子孢子器和子囊壳在病树受害部位越冬，成为翌年的侵染菌源。病果发生期较晚，很少产生子实体，或虽产生了实体，但孢子不能成熟，故不能成为侵染来源，当年形成的病斑不能产孢子，病菌仅在越冬部位生长期不断形成孢子，陆续侵染枝干和果实，如此多次发生的侵染均属初次侵染，而无再次侵染。
第9题：
简述罐头加工的主要工艺流程。
正确答案:原料挑选---预处理---装罐---排气、密封---杀菌、冷却---保温检验---包装。
第10题：
现有大量速冻的猪肉，试设计其解冻方法以及加工成原汁猪肉罐头的工艺流程及简要的工艺条件。
正确答案: （1）采用自然解冻（-1～5℃）微波解冻，真空解冻等方法中的任意一种。
（2）加工工艺流程
原料验收→解冻→去毛污→处理（剔骨、去皮、整理、分段）→复验→拌料→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库
主要工艺条件：
毛污处理：洗除解冻后猪肉表面的污物，去除残毛、血污肉、槽头（脖颈）、碎肉等。
切块、复验：将整理后的肉按部位切成长宽各位3.5～5cm的小块，每块约重50～70g。
拌料比例：肉块100kg，精盐1.3kg，白胡椒粉0.05kg，分别按比例拌匀后便可搭配装罐。
猪皮胶熬制：取新鲜猪皮（最好是背部猪皮）清洗干净后加水煮沸15min。
猪皮粒制备：取新鲜猪皮，清洗干净后加水煮沸10min（时间不宜煮的过长，否则会影响凝胶能力）。取出在冷水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根，然后切成5～7cm宽的长条，在-2～-5℃中冻结2h，取出后在孔径为2～3cm的绞肉机上绞碎。
排气密封：真空密封。
杀菌：原汁猪肉需采用高温高压杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间在90min左右
冷却：迅速冷却至罐中心38～40℃