食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
桃和杏果中含有的有机酸主要是（）
- A、乳酸
- B、柠檬酸
- C、洒石酸
- D、苹果酸
正确答案:B
第2题：
大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。
正确答案:错误
第3题：
酸雨是指PH值小于5.6的雨雪或其他形式的降水。酸雨中含有多种无机酸、有机酸，主要是盐酸和磷酸。 （ ）
A. 对
B. 错
A. 对
B. 错
答案：错
解析：
第4题：
在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是（）。
- A、酒石酸
- B、苹果酸
- C、柠檬酸
- D、草酸
正确答案:A
第5题：
果蔬干制中除去的主要是（）。
正确答案:游离水和大部分胶体结合水
第6题：
Q6的果蔬槽和功能槽都可以清洗水果，以下描述正确的是（）
- A、果蔬槽清洗果蔬没有重量限制
- B、果蔬槽适合少量小尺寸果蔬清洗，功能槽适合大量果蔬清洗，功能槽湍流速洗更强劲
- C、果蔬清洗时水温会加热
正确答案:B
第7题：
果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
正确答案:错误
第8题：
果蔬中有机酸对加工有什么影响？
正确答案: 1.对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例。
2.对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
3.对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
4.对加工制品色泽的影响 叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色的“红粉”（或称鞣红）等。
5.对加工品营养成分和其他加工特性的影响 ，使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段，导致蔗糖水解为转化糖，影响果胶的胶凝特性等。
第9题：
果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
正确答案:葡萄糖；果糖；蔗糖
第10题：
果蔬中含有多种有机酸，以下选项中哪种有机酸的酸性最强（）。
- A、柠檬酸
- B、苹果酸
- C、洒石酸
- D、水扬酸
正确答案:C