食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
通过涉水产品卫生安全评价，所起的作用为（）
- A、防止涉水产品对饮用水的二次污染
- B、保证涉水产品的卫生安全
- C、验证部分涉水产品净化的效率
- D、保证饮用水安全的有效措施
- E、保证涉水产品的产品质量
正确答案:A,B,C,D
第2题：
在对涉水产品卫生监督检查中，发现（）情况的，需进一步调查取证。
- A、生产企业生产的涉水产品无卫生许可批准文件
- B、经营单位经营的涉水产品无卫生许可批准文件
- C、生产企业生产的涉水产品卫生质量不符合国家卫生规范
- D、生产企业生产的涉水产品未贴标识标签
正确答案:A,B,C
第3题：
在对涉水产品卫生监督检查中，发现情况的，需进一步调查取证。( )
A.生产企业生产的涉水产品无卫生许可批准文件
B.经营单位经营的涉水产品无卫生许可批准文件
C.生产企业生产的涉水产品卫生质量不符合国家卫生规范
D.生产企业生产的涉水产品未贴标识标签
参考答案：ABC
第4题：
肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为20℃左右。
正确答案:错误
第5题：
在对涉水产品卫生监督检查中，发现（）情况的，需进一步调查取证。
- A、生产企业生产的涉水产品卫生许可批准文件
- B、经营单位经营的涉水产品无卫生许可批准文件
- C、生产企业生产的涉水产品卫生质量不符合国家卫生规范
- D、生产企业生产的涉水产品未贴标识标签
- E、使用单位（如集中式供水单位〉使用的涉水产品无卫生许可批准文件
正确答案:A,B,C,E
第6题：
食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面？其控制措施有哪些？
正确答案: 各种食品的其他变化均不同程度使食品品质下降，主要表现在：
（1）食品水分的蒸发和干耗的形成：在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品（如肉、禽、蛋、水果、蔬菜）时，食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗。此过程与食品和冷却介质空气的温差、空气介质的湿度、空气的流速有关。
（2）脂肪氧化：脂肪经过一系列复杂的氧化反应，产生特有的氧化风味，或者说是酸败味。添加某些抗氧剂或者氧化反应抑制剂；改变贮存气体的组成（除氧）或真空包装可抑制其氧化。
（3）酶促褐变：组织中含有的多酚氧化酶在氧的存在下与酚类底物反应产生黄褐色物质。酶促褐变的速度和程度取决于酶的含量、产品的类型、pH、氧气的含量、包装的条件以及是否存在抑制剂。真空包装或者气调包装、或者是添加某些抑制剂，如亚硫酸盐、柠檬酸、抗坏血酸等都可以明显地降低褐变的影响。
（4）糖酵解作用：植物被采收或动物被屠宰后，糖原分解仍在进行，从而引起组织结构的破坏和软化。糖酵解的速度随冷藏温度的降低而降低。
（5）蛋白质水解：食品中的蛋白酶能够引起许多食品的风味和质构的变化。蛋白酶能够对蛋白质产生作用，使蛋白质分解形成肽类或短链氨基酸系列。
（6）冷害：生长在热带、亚热带的水果、蔬菜，当贮温低于其临界值时，会表现出一系列的生理病害现象（冷害）。引起低温冷害病的温度因果蔬的种类、品种、栽培和成熟度而异。
第7题：
《涉及饮用水卫生安全产品生产企业卫生规范》对涉水产品的原材料提高了相应的卫生要求，以下说法是错误的是（）。
- A、涉水产品的原材料应无毒、无害并符合有关标准
- B、涉水产品的原材料在购入时应有供货方提供的质量合格证明
- C、涉水产品的原材料场地应设专人管理，建立管理制度
- D、涉水产品的原材料在生产时可以按企业需求进行变更
正确答案:D
第8题：
下列哪种冷藏方式适于鱼虾类水产品的贮藏？( )
A.冷却物冷藏
B.冰温冷藏
C.冻结物冷藏
D.微冻冷藏
B.冰温冷藏
C.冻结物冷藏
D.微冻冷藏
答案：B,C,D
解析：
第9题：
俄罗斯：加强（）采购、验收、加工过程等质量控制措施，完善质量安全卫生管理体系。
正确答案:原辅料
第10题：
试述提高我国出口水产品质量的对策措施。
正确答案: ⑴明确各海洋水产执法机构职责，严格执法，加大执法监督工作；
⑵建立相关信息网络，加强联系与合作，增加信息交流，资源共享；
⑶加大水产科研与防疫资金投入，保证科研成果及时向现实生产力转化；
⑷规范农药兽药的生产、使用及监督管理，从源头控制农药、兽药的残留；
⑸根据水产品品种和状况实行分区捕捞，并实行产地标签制度；
⑹加强资源管理，建立有效的农药、兽药监控体系；
⑺培训一支高素质的HACCP体系建立与评审队伍，加强对食品安全人员的素质审核制度的建立；
⑻尽快建立符合我国国情的HACCP实施指南和具有我国特色的水产品HACCP应用指南；
⑼积极主动与世界市场接轨，综合利用我国的水产资源，开发新型水产；
⑽建立全国范围内的进出口食品安全卫生监督体系，合理利用技术壁垒，扩大我国的水产品出口。