食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽孢杆菌引起的，其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐。
正确答案:正确
第2题：
什么是平盖酸败？平酸菌有何特点？
正确答案:平盖酸败：罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，罐头内容物酸度增加，pH值可下降0.1～0.3，但罐的外观正常，因而需要开罐后检查方能确认。
特征：外观正常，开罐后呈轻微或严重酸味。
平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌多为兼性厌氧嗜热菌。
特点：
1.低酸性食品的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌等，能在49～55℃中生长，最高生长温度65℃。
腐败特征：产酸不产气或产微量气体，不胀罐食品有酸味。
2.酸性食品中的平酸菌为凝结芽孢杆菌，适宜生长温度45～55℃，温度低于25℃亦能生长。
腐败特征：产酸、不产气、不胀罐、变味。
第3题：
常见的罐藏食品腐败变质现象及其原因有哪些？
正确答案: 1）胀罐。胀罐的原因有以下几点：①细菌性胀罐：是由罐头内残存的产气性细菌，在适宜条件下生长繁殖产生气体而引起的。细菌性胀罐是食品工厂最常见的类型，一般在保温检查后出现。②物理性胀罐：指由于罐头装罐量过多或罐内真空度不足引起的。一般在罐头杀菌后出现。如罐头装罐量过多，杀菌时食品膨胀，罐内压力增加。③氢胀：在酸性食品罐头中，如罐头真空度不够，罐内壁会迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气，大量氢气聚积于顶隙时出现的胀罐。它常需要经过一段时间储藏时间才会出现。2）平盖酸败（平酸）。平酸腐败变质的罐头外观一般正常，而内容物却已在细菌活动下发生变质，呈轻微或严重酸味，其pH值可下降至0.1-0.3。3）黑变。含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁质反应发生黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并出现臭味。这类腐败变质罐头外观正常，有时也会出现隐胀或轻胀。
第4题：
罐藏食品的排气方法：（）、真空、热罐袋。
正确答案:加热
第5题：
常见的的罐藏食品的腐败现象有（）、（）、（）
正确答案:胀罐；硫化黑变；平盖酸败
第6题：
食品罐藏是什么？
正确答案:把食品原料经预处理后，密封在容器中或包装带中，通过杀菌杀死在食品中所污染的病原菌，产毒菌，及导致食品变质的腐败菌，使食品在室温下得以长期保存，称罐藏。凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品。
第7题：
罐藏食品常用的排气方法有、加热排气法和（）法。
正确答案:热罐袋法；真空排气
第8题：
冻藏食品常见品质变化包括（）
- A、水分变化
- B、脂肪分解与酸败
- C、蛋白质变性
- D、以上都是
正确答案:D
第9题：
食品罐藏
正确答案: 是指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法。
第10题：
罐藏食品的排气方法：（）、（）、热罐袋。
正确答案:加热；真空