第1题:
为了破坏酶的活性,保证速冻食品的色泽风味,在速冻前必须进行的工序是()。
第2题:
冷冻保藏食品的原理主要是低温可以()。
第3题:
在腌制过程中,在腌制剂作用下,首先要形成溶液,然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内,从而降低食品内的水分活度,提高渗透压,进而抑制微生物和酶的活性,达到防止食品腐败的目的。
此题为判断题(对,错)。
第4题:
对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。()
第5题:
在食品加热过程中,通常用来钝化酶的方法有()或()等处理。
第6题:
在食品加热过程中,时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。
第7题:
在腌制过程中,在腌制剂作用下,首先要形成溶液,然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内,从而降低食品内的水分活度,提高渗透压,进而抑制微生物和酶的活性,达到防止食品腐败的目的。
第8题:
第9题:
在食品加工与保藏过程中,与食品变质有关的酶类有()、脂酶和果胶酶三种。
第10题:
一般的,高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质,但可能难以达到钝化酶的要求,也不宜用于导热型食品的杀菌。