食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
豆乳生产中应怎样严格控制杀菌工艺？
正确答案: 使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。杀死芽孢的温度必须130℃，5min。芽孢杆菌在杀菌中的致死特性是随着加热时间的延长，芽孢数按对数规律降低的。据报道，杀菌温度以143℃左右，3.0s～4.0s最适。
第2题：
豆乳饮料生产中出现豆腥味的主要原因？简要回答脱腥的常用方法？
正确答案: 产生原因：脂肪氧化酶。
脱腥方法：加热灭酶、调节pH值、掩蔽法、真空脱臭、酶法脱臭。
第3题：
怎样消除豆乳的豆腥味？
正确答案: ①加热钝化法加热钝化法是通过加热处理大豆，使其中的脂肪氧化酶钝化。加热法不仅简便易行，而且加热产生的香味还可掩盖部分豆腥味。此外，加热还可以破坏胰蛋白酶抑制素和血球凝集素等抗营养因子，从而提高大豆蛋白的营养价值。
②调整大豆浸泡水pH值抑制氧化酶活性大豆在水中浸泡时，因吸水膨胀和浸泡水中空气的存在而促使脂肪氧化酶等氧化酶类迅速氧化不饱和脂肪酸和葡糖苷、卵磷脂等产生不良风味物质。根据研究得知，脂肪氧化酶pH值为5.5～6.5时活性最高，pH值在低于4.5或高于8.5时，活性受到抑制，因此，将浸泡水的pH值调在4.5以下或8.5以上，便可很好地抑制酶活性。浸泡后的大豆，还需利用氧化酶遇热不稳定的特点，迅速投入95℃热水中，以破坏酶蛋白分子结构，使氧化酶彻底失活，成品豆乳的风味良好；此外，用酸性或碱性溶液处理大豆，还可以除去水苏糖和棉籽糖等寡糖类，消除胀气因子。
③极性溶液萃取乙醇萃取洗脱，能很好地去除豆腥味，但对大豆蛋白有变性作用，NSI值下降较多，而用己烷、乙醇共沸点混合物萃取洗脱，去豆腥味效果好，同时NSI值下降很少。
④酶法用蛋白分解酶作用，可去除豆腥味，同时产生一定的香味；用醇脱氢酶、醛脱氢酶作用于乙醇、乙醛等豆腥味物质，使其变为相应的羧酸，可以得到几乎无味的大豆蛋白；用蛋白合成酶，可把氨基酸、短肽结合成多肽、蛋白质，从而可去除苦涩味；还可用羧肽酶，从肽的末端切去某个氨基酸，苦味也可消去。
⑤葡萄糖酸-δ-内酯抑制不良风味的形成大豆异黄酮是引起豆乳不良风味的物质之一，浸泡过程中大豆异黄酮在葡萄糖苷酶作用下含量增加，并且它们的生成量取决于浸泡水的温度和pH值。在50℃下，pH6.0的浸泡水中生成量最大。当在浸泡水中加入β-葡萄糖苷酶的竞争性抑制剂葡萄糖酸-δ-内酯时，可强烈抑制这些不良风味物质的生成。
第4题：
豆腥味
正确答案: 是在口中咀嚼生大豆发生的青豆气味，主要成分是正巴醇，即使含量极微，使用时也有强烈的不快感。
第5题：
酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
- A、尘苦涩味
- B、粗苦味
- C、金属腥味
- D、醇厚感
正确答案:C
第6题：
提高豆乳稳定性的方法有哪些？
正确答案: 提高豆乳稳定性的措施为使蛋白质能与水分、油脂、磷脂、添加剂等有比较牢固的结合性能，形成均一的乳状液体，可采取如下基本措施。
（1）控制豆乳中固形物的粒度。在加工中除要求磨浆均细外，还必须通过高压均质处理或利用超声波空腔谐振作用，使豆乳中的固形物颗粒微细化，使变性的蛋白质与油脂等均匀分散于水中。
（2）适当使用稳定剂。豆乳是以水为分散介质，以大豆蛋白及大豆油脂为主要分散相的宏观体系，呈乳状液，具热力学不稳定性，需要添加乳化稳定剂以提高豆奶乳化稳定性，常用的乳化稳定剂如分离大豆蛋白、乳化剂、蔗糖脂肪酸酯（HLB=15）、单硬脂肪酸甘油酯（HLB=4.3）、黄原胶（XG）等。
（3）加强水质处理。水中杂质如悬浮物、矿物质、微生物等，对豆乳的稳定性有重要的不良影响。因此，在豆乳生产时，除了要合理选择水源外，还应对水进行必要的过滤、软化、灭菌等处理以适应生产需要。
此外，还应合理选用添加剂，加强原辅料质量检验；合理选用包装材料（容器），并加强包装前处理；加强生产过程管理，尽可能避免交叉污染的发生等。
第7题：
二氧化碳脱除方法各有哪些？
正确答案: 溶液吸收剂吸收，分物理、化学、物理化学吸收，变压吸附，膜分离等固体脱出法
第8题：
在豆乳粉生产中由化学因素可引起哪些危害？
正确答案: 豆乳粉中含有的有害化学成分一方面是由于主要原料、辅料中带有有毒的化学物质（如农残、药残、重金属等），或者在生产过程中不慎加入；另一方面是由于在实际操作中因操作不当（温度低）而引起脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制素等未完全失活，从而影响产品的品质，这些因素都必须严格控制。
第9题：
试述豆乳中豆腥味产生的原因和防止措施。
正确答案: 豆腥味产生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，当大豆被破碎后，由于氧气的存在和与底物的充分接触，使油脂氧化、产生豆腥味。
防止措施：
（1）钝化脂肪氧化酶脂肪氧化酶，如采用加热法、调节PH质、高频电场处理等方法；
（2）采用真空脱臭法除去脂肪氧化酶；
（3）采用酶法脱腥，通过生化反应把臭腥味成分转化为无臭成分；
（4）添加咖啡、可可、香料物质掩盖豆腥味。
第10题：
豆乳饮料
正确答案: 在纯豆乳中添加糖、风味料等经调制而成的乳状饮料，也可添加营养强化剂，大豆固形物在2.0%以上，分为非果汁型豆乳饮料和果汁型豆乳饮料。