食品科学技术
不同大豆蛋白制品的乳化性不同，一般大豆分离蛋白的乳化效果要比浓缩蛋白好得多。（）
题目
不同大豆蛋白制品的乳化性不同，一般大豆分离蛋白的乳化效果要比浓缩蛋白好得多。（）
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第1题：
大豆蛋白制品在食品加工中具有的调色作用表现在哪两个方面？
正确答案: 一是漂白，二是增色。在面包加工过程中添加活性大豆粉能起到增白作用，并可增加面包表皮的色泽。这是因为大豆粉中的脂肪氧化酶能氧化多种不饱和脂肪酸，产生氧化脂质，氧化脂质对小麦粉中的类胡萝卜素有漂白作用，使之由黄变白，结果形成内瓤很白的面包。另外在加工面包时添加大豆粉，可以增加其表皮的颜色，这是大豆蛋白与面粉中的糖类发生美拉德反应的结果。
第2题：
肉制品中添加大豆蛋白有什么作用？
正确答案: 大豆蛋白比动物蛋白价格低廉，其保水性、乳化性、凝胶形成性，适合食品工业要求。蛋白含量高，加工性能好，便于运输贮存。添加到肉制品中，既改善制品的营养结构，又能够大幅度降低成本。
从营养学角度看，大豆分离蛋白完全可以代替肉类蛋白。从工艺学角度看，大豆分离蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四种特性：吸水性、吸油性、乳化及凝胶作用。在肉制品加工应用上，可起到增加营养、提高产品品质、充分利用副产品和扩大肥肉的利用，降低成本。
第3题：
乳清蛋白粉原料选自（）乳清蛋白与优质（）大豆蛋白，原料天然、纯正、无污染。
正确答案:新西兰；北美非转基因
第4题：
大豆制品和米面同时食用（）。
- A、可提高膳食蛋白质的营养份值
- B、大豆蛋白可补充米面中蛋白质赖氨酸的不足
- C、米面蛋白可补充大豆蛋白中赖氨酸的不足
- D、米面蛋白可补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足
- E、是蛋白质的互补作用
正确答案:A,B,D,E
第5题：
大豆及其制品是老年人的最佳食物选择，主要是因为（）
- A、大豆蛋白属于优质蛋白
- B、大豆中的植物化学物质可预防骨质疏松
- C、大豆及其制品有利于防治心血管疾病
- D、大豆及其制品廉价
- E、大豆及其制品容易获取
正确答案:A,B,C
第6题：
奶制品是一种（）。
- A、人工蛋白质
- B、大豆蛋白质
- C、植物蛋白质
- D、动物蛋白质
正确答案:D
第7题：
复合女性蛋白中富含的（）是人体皮肤干重的主要蛋白成分。
- A、乳清蛋白
- B、大豆蛋白
- C、胶原蛋白
- D、免疫球蛋白
正确答案:C
第8题：
以下属于完全蛋白的是（ ）
- A、大豆蛋白
- B、卵白蛋白
- C、乳清蛋白
- D、胶原蛋白
- E、麦谷蛋白
正确答案:A,B,C,E
第9题：
放射损伤后增加蛋白质的供给量可以减轻损伤，促进恢复，但不同来源的蛋白质防护效果不同，效果最好的是（）
- A、大豆粉
- B、脱脂大豆
- C、酪蛋白（10％）
- D、玉米粉
- E、脱脂大豆+玉米粉
正确答案:B
第10题：
对大豆营养特点不正确的描述（）
- A、大豆蛋白是最好的植物蛋白
- B、大豆蛋白富含蛋氨酸
- C、大豆脂肪含丰富的亚油酸
- D、大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素
- E、大豆蛋白质富含赖氨酸
正确答案:B