食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
发酵培养基中对微生物生长具有明显影响的因素有（）。
- A、pH值
- B、氧气
- C、水分
- D、温度
正确答案:A,B,C,D
第2题：
pH是微生物生长和产物合成的非常重要的状态参数是代谢活动的综合指标。因此，必须掌握发酵过程中pH变化规律 .请你谈谈pH对发酵的影响。
正确答案: PH对发酵的影响：
（1）pH影响酶的活性。当pH值抑制菌体某些酶的活性时使菌的新陈代谢受阻
（2）pH值影响微生物细胞膜所带电荷的改变，从而改变细胞膜的透性，影响微生物对营养物质
的吸收及代谢物的排泄，因此影响新陈代谢的进行
（3）pH值影响培养基某些成分和中间代谢物的解离，从而影响微生物对这些物质的利用
（4）pH影响代谢方向pH不同，往往引起菌体代谢过程不同，使代谢产物的质量和比例发生改变。例如黑曲霉在pH2~3时发酵产生柠檬酸，在pH近中性时，则产生草酸。谷氨酸发酵，在中性和微碱性条件下积累谷氨酸，在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺
第3题：
简述PH对发酵的影响,如何控制PH可提高目标产物的产率?
参考答案：发酵培养基的PH对微生物的生长具有非常明显的影响，也是影响发酵过程中各种酶活的重要因素，由于PH不当，可能严重影响微生物的生长和产物的合成，因此对微生物发酵来讲，有最适生长PH和最适生产PH。
在了解发酵过程中的最适PH的要求后，就要采取各种方法来控制。首先
要使培养基在发酵过程中的PH变化在合适的范围内，一般控制培养基PH变化
的能力有限，在不能满足要求的前提下，可在发酵过程中直接加碱或酸性物质
的方法来控制。
在了解发酵过程中的最适PH的要求后，就要采取各种方法来控制。首先
要使培养基在发酵过程中的PH变化在合适的范围内，一般控制培养基PH变化
的能力有限，在不能满足要求的前提下，可在发酵过程中直接加碱或酸性物质
的方法来控制。
第4题：
PH对发酵有何影响？怎样控制？
正确答案:1.影响酶的活性。2.影响微生物细胞的结构。3.影响微生物对基质的利用速率。4.影响代谢方向。
pH的控制
（1）调节好基础培养基的pH。若控制消后pH在6.0，消前pH往往要调到6.56.8。（2）通过加酸碱和中间补料来控制。A.过去直接加酸（H2SO4）或碱（NaOH），现常用：生理酸性物质：（NH4）2SO4生理碱性物质：氨水B.补料既调节了pH值，又补充了营养，还可减少阻遏作用。
第5题：
简述温度对发酵的影响和控制。
正确答案: 温度对发酵的影响和控制：
⑴影响：
①温度的变化对发酵过程可产生两方面的影响：一方面是影响各种酶反应的速率和蛋白质的性质；另一方面是影响发酵液的物理性质；
②温度对合成代谢还有其它的影响：能改变菌体代谢产物的合成方向；温度变化还对多组分次级代谢产物的组成比例产生影响；还能影响微生物的代谢调控基质；
③温度还对发酵液的理化性质产生影响，如发酵液的粘度，基质和氧在发酵液中的溶解度和传递速率、某些基质的分解和吸收速率等，都受温度变化的影响，进而影响发酵的动力学特性和产物的生物合成。
⑵控制：
①工业生产上，所用的大发酵罐在发酵过程中一般不需要加热，因发酵中释放了大量的发酵热，需要冷却的情况较多。利用自动控制或手动调整的阀门，将冷却水通入发酵罐的夹层或蛇形管中，通过热交换来降温，保持恒温发酵；
②如果气温较高（特别是我国南方的夏季气温），冷却水的温度又高，致使冷却效果很差，达不到预定的温度，就可采用冷冻盐水进行循环式降温，以迅速降到恒温。因此大工厂需要立冷冻站，提高冷却能力，以保证在正常温度下进行发酵。
第6题：
温度对发酵过程的影响，正确的是（）
- A、温度过高，发酵周期缩短，产量降低
- B、温度不影响生物合成的途径
- C、温度能影响菌种对营养物质的吸收
- D、菌体生长和产物合成所需的最适温度不一定相同
正确答案:A,B,D
第7题：
简述PH对发酵的影响及控制。
正确答案: PH对发酵的影响及控制：
⑴控制：
①对微生物生长具有明显的影响，也对发酵过程中各种酶活性有影响。发酵微生物都有各自的最适生长PH和最适生产PH。多数微生物生长都有最适PH范围及其变化的上下限，上限都在8.5左右，超过此上限微生物无法忍受而自溶，下限以酵母为最低是2.5；
②PH对产物的合成影响。因为菌体生长和产物合成都是酶反应的结果，仅是酶的种类不同而已，因此代谢产物的合成也有自己最适PH范围；
③PH对发酵液或代谢产生物理化学的影响，其中要特别注意的是对产物稳定性的影响。
⑵控制：
①考虑和试验发酵培养基的基础配方，使它们有个适当的配比，使发酵过程中的PH变化在合适的范围内；
②直接补加酸或碱和补料的方式来控制，特别是补料的方法，效果比较明显。常用的是以生理酸性物质（NH4）2SO4和碱性物质氨水来控制。它们不仅可以调节PH，还可以补充氮源。当发酵的PH和氨氮含量都低时，补加氨水，就可达到调节PH和补充氨氮的目的；反之PH较高，氨氮含量又低时，就补加（NH4）2SO4；
③在多加了消沫油的个别情况下，还可采用提高空气流量来加速脂肪酸的代谢，以补偿PH的调节。
第8题：
酶的发酵过程中，温度和氧气对其影响较大，而PH影响较小，所以应重点控制温度和氧气浓度。
正确答案:错误
第9题：
简述pH值对发酵过程的影响及其控制。
正确答案: PH值对发酵过程的影响
细菌最适pH：6.5~7.5；
霉菌最适pH：4.0~5.8；
酵母菌最适pH：3.8~6.0；
放线菌最适pH：6.5~8.0。
控制发酵过程中pH值，会促进M正常生长和繁殖。
发酵过程中pH值的控制：
（1）调节培养基起始pH值，加入缓冲溶液（如磷酸盐）配制缓冲能力强、pH值变化不大的培养基，或尽量使盐类和碳源配比平衡。
（2）及时加入弱酸或弱碱或通风。
（3）酸、碱调节无效时，及时补料，有利于发酵。
（4）生理酸性盐为氮源时，NH4+被M利用，剩下的酸根引起发酵液pH值下降，加入碳酸钙可调节pH值。
（5）少量多次流加氨水。
（6）反复流加尿素。通风、搅拌和M细胞内脲酶作用使尿素分解并释放出氨，培养液pH值上升；氨和培养基中营养成分被M利用形成有机酸等中间代谢产物，使培养液pH值降低。
第10题：
简述泡沫（温度及PH）对发酵过程的不利影响和主要控制措施？
正确答案: 泡沫对发酵的不利影响：
①发酵罐的装填系数减少；
②大量逃液引起产物损失；
③泡沫“顶罐”使培养基从搅拌轴处渗出，易染菌；
④泡沫液位变动引起M群体的非均一性增加；
⑤影响通气搅拌、造成发酵异常，产物量下降；
⑥使M菌体提早自溶，促使更多泡沫生成；
⑦加入的消泡剂影响产物分离。
措施：
1）化学消泡法
用化学消泡剂消泡。化学消泡剂来源广泛，消泡效果好，作用迅速可靠，用量少，不需改造现有生产设备，适用于大规模生产与小规模实验。最常用。
化学消泡剂属表面活性剂，消泡剂本身表面张力相对于发酵液来说较低，一旦接触到气泡表面，使气泡膜局部的表面张力降低，力的平衡破坏，最后导致泡沫破裂。
2）机械消泡法
靠强烈机械振动和压力变化使气泡破裂，或借助于机械力将排出气体中液体回收，达到消泡目的。